Käytännönläheinen opas Sous Vide -ruoanlaittoon

Olli Jarva

2015-07-26

1  Huomioita tästä dokumentista

Tämä dokumentti perustuu Douglas Baldwinin oppaaseen aiheesta. Kääntämiseen ja julkaisemiseen on Douglas Baldwinin lupa. Tätä ja alkuperäistä tekstiä suojaa tekijänoikeus - luvaton kopioiminen ja levittäminen on kiellettyä. Uusin versio suomenkielisestä dokumentista on osoitteessa http://www.sousvide.fi/sousvide-fi.pdf. Tekijänoikeushuomautukset ja vastuuvapauslausekkeet löytyvät lopusta.

Tämä dokumentti oli alunperin täsmällinen käännös alkuperäisestä, mutta nykyään eroja on kertynyt melko paljon: rakennetta ja järjestystä on muutettu huomattavasti, monia asioita on lisätty, muokattu, kommentoitu ja linkitetty paremmin, laitteistosuosituksia on päivitetty ja reseptejä lisätty. Sähköisessä versiossa kaikki nimetyt mikrobit on linkitetty Eviran tietopakettiin. Useita lukuja on lisätty, mm. luku kasviksista ja hedelmistä ja kokonainen luku taudinaiheuttajista.

Kaikille termeille ei ole hyviä käännöksiä. Käännöksessä on käytetty englanninkielistä termiä, tai englanninkielinen termi on mainittu (esimerkiksi medium (kypsyysaste), "Immersion circulator"). Kaikkia lihan leikkauksia ei ole saatavilla tavallisista suomalaisista kaupoista, eikä leikkauksille ole olemassa täsmällisiä käännöksiä.

Lähdeluetteloa ei ole käännetty, sillä alkuperäiset lähteet ovat englanniksi. Lisäksi tekstissä olevia viittauksia ei ole vielä käännetty ("and"). Sähköisessä versiossa viittaukset on linkitetty lähdeluetteloon.

Suuri osa kuvista on Flickristä eri käyttäjiltä. Kuviksi on valittu vain Creative Commons -lisensoituja kuvia. Sähköisessä versiossa kuvateksti on linkki kuvan Flickr-sivulle.

2  Käytännönläheinen opas sous vide -ruoanlaittoon

2.1  Alkusanat

Sous vide (lausutaan /su: vi:d/) on ranskaa, ja tarkoittaa "tyhjiössä" ("under vacuum"). Sous videssä ruokaa valmistetaan matalassa, tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa tyhjiöpakattuna. Oikeilla laitteilla ja pienellä määrällä tietoa voi valmistaa aina herkullista ja turvallista ruokaa. Syventävillä tiedoilla voi turvallisesti luoda (tai muokata) reseptejä mieleisekseen. Tämän oppaan on tarkoitus kertoa sous videstä niin paljon, että lukija voi itse luoda uusia, toimivia ja turvallisia reseptejä.

Sous viden suurin etu perinteiseen ruoanlaittoon verrattuna on toistettavuus ja tasalaatuisuus: herkempien ruokien onnistuminen ei ole kiinni paistinpannun juuri sopivasta - kokin arvioimasta - lämpötilasta tai tarkasta ajotuksesta. Lisäksi monet raaka-aineet menettävät vähemmän makua kypsennyksessä. Ruokaa valmistetaan, jotta raaka-aineista saadaan turvallisempia ja maukkaampia. Sous vide ei ole erilaista: kokilla vain on tarkempi kontrolli mausta, rakenteesta ja turvallisuudesta. Sous videssä voi valita lämpötilan ja odottaa, kunnes ruoassa on sopiva tekstuuri ja se on turvallista.

Ensimmäinen luku antaa lyhyen tiivistelmän tärkeimmistä turvallisuuteen ja tekniikkaan liittyvistä asioista. Lyhyt tiivistelmä tekniikasta kannattaa ehdottomasti lukea ennen resepteihin siirtymistä.

Toinen luku sisältää valikoiman reseptejä erilaisten raaka-aineiden valmistamiseen.

Reseptien jälkeen on syvällisempi tietopaketti tärkeimmistä taudinaiheuttajista ja taudinaiheuttajien tuhoamisesta.

Luku 6 kertoo sous viden tekniikasta, vaiheista ja menetelmistä.

Liite A listaa pastörointitaulukoiden lisätietoja, esim. laskuihin käytettyjä vakioita. Liite B kertoo sous videen tarvittavista laitteista ja tarvikkeista. Taulukoiden laskemiseen käytettyä matematiikkaa löytyy liitteestä C.

2.2  Johdanto

Sous vide eroaa perinteisestä ruoanlaitosta useammalla tavalla:

  • raaka ruoka tyhjiöpakataan lämmönkestäviin elintarvikekelpoisiin muovipusseihin,
  • ruoka kypsennetään suhteellisen matalassa, tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa ja
  • kypsennysajat ovat pitkiä, jopa useita päiviä.

Tarkasti kontrolloitu lämpötila ei tarkoita, että erilaisille ruoille olisi vain yksi oikea lämpötila. Esimerkiksi lihassa lämpötilalla ja ajalla voi vaikuttaa huomattavasti lopputulokseen: välillä lihasta halutaan punaista juuri ja juuri kypsää, välillä kosketuksesta hajoavaa. Eri lämpötiloja ja aikoja kokeilemalla tutuista raaka-aineista saa hyvin erilaisia lopputuloksia. Kokeiluissa täytyy ottaa huomioon ruoan turvallisuus: ruoka tulisi aina pastöroida kypsennyksen aikana, erityisesti jos syömässä on ihmisiä, joilla on heikentynyt vastustuskyky (vanhukset, lapset, raskaana olevat jne.).

Kuva 1: Ruokaa kypsentymässä. arndog @ flickr

Tyhjiöpakkaus estää höyrystymistä ja makujen katoamista kypsennyksen aikana ja estää hapettumista [Church and Parsons, 2000]. Tuloksena on erityisen maukasta ja ravintopitoista ruokaa [Church, 1998,Creed, 1998,González-Fandos et al., 2004,Ghazala et al., 1996,Lassen et al., 2002,Schellekens, 1996,Stea et al., 2006]. Tyhjiöpakkaus vähentää aerobisten bakteerien kasvua ja nopeuttaa lämmön siirtymistä vedestä (tai höyrystä) ruokaan.

Tarkka lämpötilan säätely on tärkeää kun kalaa, lihaa tai lintuja valmistetaan tiettyyn kypsyysasteeseen. Esimerkiksi pihvin valmistamiseen medium-:ksi voi

  • paistaa pihvin grillillä (n. 500°C) kunnes sisälämpötila on 50°C, ja toivoa että lämpötila nousee 55 asteeseen hetken levossa.
  • paistaa pihvin pinnan pannulla, siirtää pihvin 135°C  uuniin ja ottaa pois kun sisälämpötila saavuttaa 55°C.
  • pakata pihvin muovipussiin, laittaa 55°C veteen muutamaksi tunniksi ja ottaa pois vedestä juuri ennen tarjoilua.

Viimeisessä vaihtoehdossa lopputuloksena on pihvi, jonka kypsyysaste on läpeensä juuri oikea. Lisäksi samalla menetelmällä voi valmistaa huonompia lihoja pidempiä aikoja ja saada yhtä mureaa ja maukasta lihaa kuin kalliimmista leikkauksista.

3  Turvallisuudesta ja tekniikasta

Tämä luku sisältää tärkeimpiä tietoja sous vide -ruoanlaittoon. Luku 5 (heti reseptien jälkeen) kertoo tarkemmin ja syvällisemmin taudinaiheuttajista. Luku 6 kertoo sous viden tekniikasta ja vaiheista. Luku B kertoo tarkemmin laitteista ja välineistä.



Turvallisuuden kannalta tärkeimmät muistettavat asiat:

  • Yleensä ruoka täytyy pastöroida
  • Pastöroimatonta ruokaa ei saa tarjoilla raskaana oleville, lapsille tai vanhuksille
  • Ruokaa ei saa kypsentää (tai säilyttää) pitkään alle 54,4°C:ssa
  • Kypsennetty (ja pastöroitu), myöhempään käyttöön säilytettävä ruoka pitää jäähdyttää nopeasti ja säilyttää kylmässä
  • Pussien pitää pysyä veden alla koko kypsennyksen ajan ja veden pitää kiertää myös pussien välissä
  • Taudinaiheuttajia ei näe, maista tai haista
  • Pakastaminen ei tuhoa taudinaiheuttajia (salmonellaa, listeriaa, kolibakteeria jne.)
  • Riistassa voi olla trikinellaa (trikiiniä), jonka tuhoamisesta on hyvä huolehtia. Ilmeisesti 47 minuuttia 52°C:ssa tai 6 minuuttia 55°C:ksessa riittää tuhoamaan trikiinin [Gamble, n.d.]. Muista, että lämpötila ei tarkoita veden lämpötilaa, vaan kypsennettävän asian kylmimmän kohdan lämpötilaa. Joissain lähteissä mainitaan lämpötilaksi 62,2°C, tai 70°C.



Onnistuneen ruoan kannalta tärkeimmät asiat:

  • Hyvät raaka-aineet - sous vide korostaa monia makuja, myös pahoja
  • Maustaminen toimii erilailla kuin perinteisessä ruoanlaitossa
  • Lämpötilalla valitaan kypsyysaste, ajalla mureus
  • Lihalle Maillardin reaktio
  • Liika mureus ei ole hyvä - esim. lihasta tulee liian pitkän kypsennyksen jälkeen sopivan kypsää mutta koostumukselta 'jauhoista', ei suloisen mureaa.



Pastörointi

Sous videssä ruoka pastöroidaan pitämällä riittävän kuumassa riittävän kauan. Pastöroidussa ruoassa on enää hyvin pieni määrä taudinaiheuttajia jäljellä. Alle 54,4°C on vaarallinen lämpötila, sillä osa taudinaiheuttajista lisääntyy tuhoutumisen sijaan. Pastöroitumisajat eri lämpötiloille voi taulukoida:

Jos ruoka on pakattu oikein ja veden lämpötila pysyy riittävän korkeana, taulukon ajan noudattaminen riittää pastörointiin. Jos lihaa on marinoitu, lihan happamuus on noussut, ja pastörointiajat täytyy tuplata, sillä listerian lämmönkestävyys nousee [Hansen and Knøchel, 1996].



Vaiheet

  1. Maustaminen/marinointi
  2. Pakataan pusseihin
  3. Kypsennetään / lämmitetään vesihauteessa
  4. Pastöroidun avaamattoman pussin voi jäähdyttää jäävedessä ja säilyttää pakastimessa/jääkaapissa
  5. Otetaan pussista ja viimeistellään (monissa ruoissa pinta paistetaan)

Mausteet ja yrtit toimivat erilailla kuin perinteisessä ruoanlaitossa. Lihan pinta kannattaa paistaa paistinpannulla tai kaasupolttimella. Minigrip-pussiin pakattuja ruokia ei saa jäähdyttää ja säilyttää myöhempään.



Yleinen ruokaturvallisuus

  • Puhtaat kädet
  • Puhtaat välineet
  • Ruoan säilyttäminen oikeassa lämpötilassa
  • Ruoan käyttäminen ajoissa (ennen päiväystä)
  • Riittävä kypsentäminen (pastörointi)
  • Nopea jäähdyttäminen (jos kaikkea kypsennettyä ei syödä heti)
  • Ristiinsaastumisen estäminen

Ristiinsaastuminen tarkoittaa taudinaiheuttajien siirtymistä likaisesta raaka-aineesta puhtaaseen, esim. raa'an kanan nestettä salaattiin (pesemätön veitsi / pesemätön leikkuulauta tai kulho / pesemättömät kädet). Kädet, leikkuulaudat, veitset, astiat jne. pitäisi aina puhdistaa raaka-aineiden välillä. Kädet pitäisi pestä ennen ruoanlaittoa ja aina "likaisten" asioiden käsittelyn jälkeen (tiskit, wc, lattia, nenä, liha, kala, kana, multaiset perunat jne.).

4  Reseptit

Kuva 2: Ruokaa. neilconway @ flickr

Taulukko 1: Tiivistelmä resepteistä
Raaka-aine°CAikaMuut
Vähärasvainen kala55-602,5h (3cm)taul. 2
Lohi mi-cuit47/521h (3cm)taul. 4
Linnun rinta602h (3cm)taul. 5
Täydellinen kananmuna64,550min
Pastöroitu kananmuna5775
Naudan pihvi553h (3cm)taul. 6
Naudan paisti5524h
Naudan rinta5748h
Possun kyljys611,5h (3cm)taul. 6
Possun kyljys (hidas)5512hEi välttämättä tuhoa trikinellaa
Possun ribsit5840hEi välttämättä tuhoa trikinellaa
Peruna8580min
Peruna (nopea)8525minLopuksi nopeasti öljyssä pannulla
Omena (hapan)8530min

Taulukko 1 listaa joitain hyviksi havaittuja lämpötila-aika-yhdistelmiä eri raaka-aineille. Huomioi, että kypsennysaika riippuu kypsennettävän asian paksuudesta - tarkista aina varsinaisesta reseptistä ja taulukosta sopiva aika. Lisäksi kasviksille on oma taulukko (7).

4.1  Kala ja äyriäiset

Kuva 3: Kaloja. aubergene @ flickr

Sous vide sopii hyvin kalan valmistamiseen. Sous vide nostaa esille hajuja ja makuja, joten kannattaa käyttää vain mahdollisimman tuoretta kalaa. Ostettaessa kalan pitäisi olla kiiltävää, kosteaa ja kiinteää. Pyydä myyjää pakkaamaan kala jäihin ja säilytä sitä jäiden kanssa jääkaapissa. Poista ruodot ja suomut ennen kypsentämistä.

Useimmat eväkalat ja äyriäiset ovat parhaita mediumina (60°C) tai medium-:na (49°C). Poikkeuksia ovat nieriä ja lohi, joille paras lämpötila on medium- tai puoliraaka (49°C tai 43°C) ja tonnikala, jolle paras kypsyysaste on puoliraaka (rare, 43,5°C) tai erittäin puoliraaka (very rare, 38°C).

Jos kala tarjoillaan ihmisille, joilla on heikentynyt vastustuskyky tai jos kala on tarkoitus jäähdyttää kypsennyksen jälkeen, kala täytyy pastöroida (taulukko 2). Taulukon ajoilla listeria vähenee miljoonasosaan. Pastörointi tuhoaa loiset ja bakteerit, mutta ei itiöitä. HAV ja norovirus selviävät pastöroinnista. 4 kertaluokan (1:104) vähennys HAV:hen edellyttää kuumentamista 90°C:hen 90 sekunniksi, joten käytännössä riskiä täytyy pienentää hyvällä hygienialla [National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008]. C. botulinumin itiöt eivät tuhoudu pastöroinnista, joten kalaa voi säilyttää enintään 3-4 viikkoa alle 3,3°C:ssa.

Taulukko 2: Pastörointiaika 5°C:sta vähärasvaisille kaloille
Paksuus55°C56°C57°C58°C59°C60°C
5 mm2,5h1,75h1,25h50min35min30min
10 mm2,75h2h1,5h60min45min35min
15 mm2,75h2h1,5h1,25h55min50min
20 mm3h2,25h1,75h1,5h1,25h60min
25 mm3,25h2,5h2h1,75h1,5h1,25h
30 mm3,75h3h2,5h2h1,75h1,75h
35 mm4h3,25h2,75h2,5h2,25h2h
40 mm4,5h3,75h3h2,75h2,5h2,25h
45 mm4,75h4h3,5h3,25h2,75h2,5h
50 mm5,25h4,5h4h3,5h3,25h3h
55 mm5,75h5h4,5h4h3,75h3,5h
60 mm6,25h5,5h5h4,5h4h3,75h
65 mm7h6h5,5h5h4,5h4,25h
70 mm7,5h6,75h6h5,5h5h4,75h

Taulukko 3: Pastörointiaika 5°C:sta rasvaisille kaloille
Paksuus55°C56°C57°C58°C59°C60°C
5 mm4,25h3h2h1,5h60min40min
10 mm4,25h3h2h1,5h1,25h50min
15 mm4,5h3,25h2,25h1,75h1,25h60min
20 mm4,75h3,5h2,5h2h1,5h1,25h
25 mm5h3,75h2,75h2,25h1,75h1,5h
30 mm5,25h4h3,25h2,5h2,25h2h
35 mm5,5h4,25h3,5h3h2,5h2,25h
40 mm6h4,75h4h3,25h3h2,5h
45 mm6,5h5,25h4,25h3,75h3,25h3h
50 mm7h5,75h4,75h4,25h3,75h3,25h
55 mm7,5h6,25h5,25h4,75h4,25h3,75h
60 mm8h6,75h5,75h5,25h4,75h4,25h
65 mm8,5h7,25h6,25h5,75h5,25h4,75h
70 mm9,25h8h7h6,25h5,75h5,25h

4.1.1  Haudutettu kala

  • Kalafileet (turska, sinikala, merikrotti, meriahven, makrilli jne.)
  • suolaa ja pippuria
  • valkosipulijauhetta (optionaalinen)
  • oliiviöljyä

Poista nahka fileistä. Mausta fileet kosher-/merisuolalla, mustapippurilla ja valkosipulijauheella. Tyhjiöpakkaa fileet yksitellen oliiviöljyn kanssa (1-2rkl).

Katso taulukosta 2 kypsennysaika paksuimman fileen mukaan. Kypsennä kalaa 55-60,5°C:n lämpötilassa.

Kypsennyksen jälkeen kalan voi tarjoilla heti (pinta kannattaa paistaa kuumalla pannulla) tai jäähdyttää jäävedessä säilyttämistä varten (taulukko 13). Jäähdyttämisen jälkeen kala säilyy alle 3,3°C:ssa enintään 3-4 viikkoa. Fagan and Gormley [2005] totesivat, että pakastaminen ei huonontanut sous videllä kypsennetyn kalan laatua.

4.1.2  Lohi `Mi-Cuit'

Lohi 'Mi-cuit' on suosittua, mutta sitä ei saa ikinä tarjoilla ihmisille, joilla on heikentynyt vastustuskyky.
. Tämän reseptin kypsennysaika ei tuhoa riittävästi loisia ja taudinaiheuttajia. Yhdysvalloissa Anisakis-loisen todennäköisyys villilohessa on jopa yli 75% [National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008], joten on suositeltavaa joko jäädyttää (alle -20°C:ssa vähintään 24h) tai pastöroida kala (taulukko 2 ajoille ja lämpötiloille).

Sous videllä valmistetun lohen tekstuuri on hyvin kostea ja tasainen. Tekstuurin vastakohtana kalan nahka kannattaa irrottaa ennen valmistusta, kypsentää rapeaksi ja tarjoilla koristeena.

Yleinen ongelma lohen valmistuksessa on, että proteiinin albumiini muodostaa kalan pintaan epämiellyttävän näköistä valkoista massaa. Tämän voi helposti estää marinoimalla kalaa 10 minuuttia 10% suolaliuoksessa. Marinoinnin jälkeen kalan pinta kannattaa huuhdella.

  • Lohta
  • oliiviöljyä
  • suolaa ja pippuria
  • valkosipulijauhetta

Aseta veden lämpötila 38,5°C lähes raa'alle (very rare) lohelle, 47°C medium-:lle (rare - medium rare) tai 52°C keskikypsälle (medium) lohelle.

Irrota kalan nahka. Marinoi kalaa noin 10 minuuttia 10% suolaliuoksessa jääkaapissa. Huuhtele ja kuivaa paperipyyhkeellä marinoinnin jälkeen.

Helpoin tapa kalan nahan irrottamiseen on paistaa nahkapuolta nopeasti paistinpannulla. Paistamisen jälkeen nahka irtoaa hyvin helposti. Nahan voi valmistaa loppuun kaasupolttimella tai yksinkertaisesti pitämällä lämpimänä käyttöön asti.

Mausta suolalla, pippurilla ja pienellä määrällä valkosipulijauhetta. Tyhjiöpakkaa yksitellen kalat ja 1-2rkl oliiviöljyä. Tarvittaessa kalat ja oliiviöljyn voi pakastaa ennen tyhjiöpakkausta.

Kypsennä lohta taulukon 4 ajan verran, koristele nahalla ja tarjoile välittömästi. Taulukon ajat eivät pastöroi kalaa, joten kalaa ei saa ikinä tarjoilla henkilöille, joilla on heikentynyt vastustuskyky.

Taulukko 4: Lämmitysajat 5°C:sta lohelle
mm38,5°C47°C52°C
50:020:020:02
100:070:070:07
150:150:160:16
200:260:280:28
250:410:430:44
300:591:021:03
351:201:241:25
401:441:491:51
452:112:182:21
502:422:492:53
553:163:253:30

4.2  Linnut ja kananmunat

4.2.1  Kanan ja kalkkunan rinta

Kuva 4: Kanaa vakuumipakattuna. cookingforgeeks @ flickr

Perinteisesti kevyet linnut on kypsennetty kypsiksi (70-80°C) "turvallisuussyistä". Sous videllä kanan ja kalkkunan rintapaloja voi kypsentää mediumiksi (60-65°C) ja pastöroida turvalliseksi samaan aikaan.

  • Luuton kanan tai kalkkunan rinta
  • Suolaa ja pippuria

Poista rinnasta nahka ja säilytä koristeeksi tai heitä pois. Nahan voi helposti rapeuttaa kaasupolttimella tai grillillä. Lihaa voi marinoida 5% suolaliuoksessa 30-60 minuuttia.

Huuhtele ja kuivaa paperipyyhkeellä. Mausta suolalla ja karkealla mustapippurilla. Tyhjiöpakkaa yksitellen. Tyhjiöpakatun lihan voi pakastaa ja valmistaa myöhemmin. Linnusta tulee helposti kumimaisen makuinen, jos tyhjiöpakkaus on liian vahva. Tyhjiöpakkaaminen kannattaa lopettaa kun pussi on juuri kiristynyt palaan kiinni.

Kypsennä (sulatettuja) rintafileitä 63,5°C vedessä. Tarvittava aika löytyy taulukosta 5. Kypsentämisen jälkeen linnun voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3 asteessa 3-4 viikkoa. Lämmitä jäähdytetyt linnut vesihauteessa juuri ennen käyttöä.

Ota rintapalat pois pusseista ja kuivaa paperipyyhkeellä. Lihan voi tarjoilla sellaisenaan tai ruskistaa pinnasta erittäin kuumalla pannulla tai kaasupolttimella. Tarjoile välittömästi.

Taulukko 5: Pastörointiaika 5°C:sta linnulle
Paksuus57°C58°C59°C60°C61°C62°C63°C64°C65°C
5 mm2,25h1,75h1,25h45min35min25min18min15min13min
10 mm2,25h1,75h1,25h55min40min35min30min25min20min
15 mm2,5h1,75h1,5h1,5h50min45min40min35min30min
20 mm2,75h2h1,75h1,25h1,25h55min50min45min40min
25 mm3h2,25h2h1,5h1,5h1,25h1,25h60min55min
30 mm3,25h2,75h2,25h2h1,75h1,5h1,5h1,25h1,25h
35 mm3,75h3h2,5h2,25h2h1,75h1,75h1,5h1,5h
40 mm4h3,25h2,75h2,5h2,25h2h2h1,75h1,75h
45 mm4,5h3,75h3,25h3h2,75h2,5h2,25h2h2h
50 mm4,75h4,25h3,75h3,25h3h2,75h2,5h2,5h2,25h
55 mm5,25h4,5h4h3,75h3,5h3,25h3h2,75h2,75h
60 mm5,75h5h4,5h4,25h3,75h3,5h3,25h3,25h3h
65 mm6,25h5,5h5h4,5h4,25h4h3,75h3,5h3,25h
70 mm7h6h5,5h5h4,75h4,5h4,25h4h3,75h

4.2.2  Kalkkunan, ankan ja hanhen jalka -confit

  • Kalkkunan, ankan tai hanhen jalka
  • Ankan tai hanhen rasvaa (tai laardia)
  • Suolaa ja pippuria

Marinoi jalkoja 3-6 tuntia 5-10% suolaliuoksessa (50-100g suolaa per 1l vettä). Marinadia voi maustaa timjamilla, laakerinlehdillä, valkosipulilla ja appelsiinin/sitruunan siivuilla.

Marinoinnin jälkeen huuhtele ja kuivaa paperipyyhkeellä. Mausta suolalla ja karkealla pippurilla. Pakkaa yksitellen rasvan kanssa pusseihin.

Kypsennä 80°C vedessä 8-12 tuntia. Kuumassa vedessä osa pussissa olevasta vedestä höyrystyy ja pussi saattaa nousta pinnalle. Pussit täytyy pitää veden alla ritilällä tai vastaavalla. Kypsentämisen jälkeen possun voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 4°C:ssa lähes ikuisesti.

Paista nahka rapeaksi ennen tarjoilua. Voit myös tarjoilla ilman nahkaa paloina.

4.2.3  Täydellinen kananmuna

Täydellinen kananmuna pysyy juuri ja juuri kasassa. Rakenne tulee konalbuminin hajoamisesta 64,5°C:ssa. Kuvassa 5 näkyy, miten 62°C:ssa kananmunan valkuainen alkaa hyytyä. [This, 2006,luku 3].

Kypsennä kananmunaa 64,5°C:ssa 45-60 minuuttia. Riko kuori ja tarjoile välittömästi.

Kuva 5: 75 minuuttia eri lämpötiloissa kypsennettyjä kananmunia

4.2.4  Pastöroitu kananmuna

Yhdysvalloissa noin 1:10000-1:20000 kananmunista sisältää vaarallisen määrän salmonellaa [McGee, 2004,Snyder, 2006], jopa 82 prosentissa parhaista kananmunista oli salmonellaa vuosien 1985 ja 1991 välillä [Mishu et al., 1994]. Jos ruokaa on tarkoitus tarjoilla herkille ihmisille, kananmunat tulee aina pastöroida. Pastöroituja kananmunia voi käyttää ruoissa, joihin tulee raakaa kananmunaa (esim. suklaamousse).

Anna kananmunan olla vähintään 75 minuuttia 57°C vedessä [Schuman et al., 1997].

Pastöroituja kananmunia voi säilyttää ja käyttää samalla lailla kuin raakoja. Keltuainen ei muutu, mutta valkuainen on maitomaisempi kuin raa'an kananmunan. Vaahdottamiseen tarvittava aika on merkittävästi pidempi, mutta vaahtoa syntyy lähes yhtä paljon [Schuman et al., 1997].

4.3  Nauta

 

Mureat osat (sisäfile, entrecote) voi tyhjiöpakata ja kypsentää melko raaoiksi (very rare, 49 asteessa ), raaoiksi (rare, 51,5°C), medium- (54,5°C) tai mediumiksi (60°C).
Tarvittava aika löytyy taulukosta 9. Jos kypsennettyä lihaa on tarkoitus säilyttää pidempiä aikoja tai tarjoilla ihmisille, joilla on heikentynyt vastustuskyky, liha täytyy pastöroida. Pastörointiin tarvittavat ajat löytyvät taulukosta 6. Ennen tarjoilua lihan pinta kannattaa paistaa nopeasti kaasupolttimella, erittäin kuumalla grillillä tai savuavan kuumalla pannulla.

Kun lämpötilaa nostettiin 50°C:sta 65°C:een, lihan paino tippui ja leikkaamiseen tarvittava voima väheni [Vaudagna et al., 2002]. Samassa tutkimuksessa huomattiin, että lihan kypsentäminen 90-360 minuuttia ei vaikuttanut painoon tai leikkausvoimaan. Yli 70°C:ssa lihasta tulee sitkeämpää ja paino vähenee enemmän, kun myofibrillaarit kovettuvat [Powell et al., 2000]. Muihin valmistusmenetelmiin verrattuna sous videllä valmistettu liha on punaisempaa [García-Segovia et al., 2007]. Tyhjiössä kypsennetty nauta näyttää aluksi vaaleammalta, mutta muuttuu punaisemmaksi joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa.

Taulukko 6: Pastörointiaika 5°C:sta naudalle
Paksuus55°C56°C57°C58°C59°C60°C
10 mm2h1,5h1,25h55min45min40min
15 mm2,25h1,75h1,5h1,25h60min55min
20 mm2,5h2h1,75h1,5h1,25h1,25h
25 mm2,75h2,25h2h1,75h1,5h1,5h
30 mm3h2,5h2h2h1,75h1,5h
35 mm3,25h2,75h2,25h2h2h1,75h
40 mm3,5h3h2,5h2,25h2,25h2h
45 mm4h3,25h3h2,75h2,5h2,25h
50 mm4,5h3,75h3,25h3h2,75h2,5h
55 mm5h4,25h3,75h3,5h3h3h
60 mm5,25h4,75h4,25h3,75h3,5h3,25h
65 mm6h5,25h4,75h4,25h4h3,75h
70 mm6,5h5,75h5,25h4,75h4,25h4h

Paksuus61°C62°C63°C64°C65°C66°C
10 mm35min30min30min25min25min25min
15 mm50min45min40min40min35min35min
20 mm60min55min55min50min45min45min
25 mm1,25h1,25h1,25h60min55min55min
30 mm1,5h1,5h1,25h1,25h1,25h1,25h
35 mm1,75h1,5h1,5h1,5h1,25h1,25h
40 mm1,75h1,75h1,75h1,5h1,5h1,5h
45 mm2,25h2h2h1,75h1,75h1,75h
50 mm2,5h2,25h2,25h2h2h2h
55 mm2,75h2,75h2,5h2,5h2,25h2,25h
60 mm3h3h2,75h2,75h2,5h2,5h
65 mm3,5h3,25h3,25h3h3h2,75h
70 mm3,75h3,75h3,5h3,25h3,25h3,25h

Jos lihaa on marinoitu, lihan happamuus on noussut, ja pastörointiajat täytyy tuplata, sillä listerian lämpötilan kestävyys nousee [Hansen and Knøchel, 1996].

Sitkeitä mutta maukkaita osia kannattaa kypsentää 55°C vedessä 24-48 tuntia. 55°C on matalin turvallinen lämpötila jossa veteen liukenematon kollageeni hajoaa gelatiiniksi. Korkeammissa lämpötiloissa hajoaminen tapahtuu nopeammin. [Powell et al., 2000,This, 2006].

4.3.1  Naudan pihvi

  • Naudan pihvi (ulkofilee, sisäfilee, entrecote)
  • Suolaa ja pippuria
  • Öljyä paistamiseen

Mausta pihvi suolalla ja pippurilla. Tyhjiöpakkaa yksitellen. Kypsennä sopivassa lämpötilassa. Lämpötila valitaan kypsyysasteen mukaan, 50°C rarelle, 55°C  medium-:lle ja 60°C mediumille. Pastörointiaika löytyy taulukosta 6. Mureaa lihaa ei kannata kypsentää yli pastörointiajan, sillä lihan rakenne kärsii helposti.

Kypsentämisen jälkeen avaamattoman pussin voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3 asteessa 3-4 viikkoa. Säilyttämisen jälkeen pihvi lämmitetään vesihauteessa.

Ota lämmin pihvi pussista ja paista pinta kaasupolttimella tai mahdollisimman kuumalla pannulla.

4.3.2  Pihvi hartiasta

  • Naudan hartiasta leikattu pihvi (Paleron tai Top Blade)
  • Suolaa ja pippuria

Huuhtele ja kuivaa pihvi paperipyyhkeellä. Mureuta pihviä Jaccardilla. Mausta suolalla ja pippurilla. Tyhjiöpakkaa yksitellen.

Kypsennä 55°C vedessä 12 tuntia. Kypsentämisen jälkeen pihvin voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3 asteessa 3-4 viikkoa.

Ota (lämmitetty) pihvi pois pussista, kuivaa paperipyyhkeellä ja ruskista nopeasti kaasupolttimella tai kuumalla paistinpannulla.

4.3.3  Naudanpaisti

Kuva 6: Kypsennettyä nautaa. FotoosVanRobin @ flickr

  • Paisti
  • Suolaa ja pippuria

Kuivaa paisti paperipyyhkeellä. Leikkaa enintään 70mm paksuisiksi paloiksi tai tarjoiltavan kokoisiksi siivuiksi. Pienten siivujen kanssa voi noudattaa yllä olevaa pihviohjetta.

Mausta paisti suolalla ja karkealla pippurilla. Tyhjiöpakkaa ja kypsennä 55°C vedessä noin 24 tuntia. Kypsentämisen jälkeen paistin voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa.

Ota (lämmitetty) paisti pois pussista, kuivaa paperipyyhkeillä ja ruskista kaasupolttimella. Siivuta ja tarjoile välittömästi.

4.3.4  Naudan rintaa

  • Naudan rintapala
  • sokeria, suolaa ja pippuria

Leikkaa rasvaan viiltoja. Marinoi lihaa 2-3 tuntia liuoksessa, jossa on 4% suolaa ja 3% sokeria (40g suolaa ja 30g sokeria litrassa vettä). Huuhtele ja kuivaa paperipyyhkeellä.

Mausta lihaa savustamalla 30-60 minuuttia tai paista rasvaa kaasupolttimella. Tyhjiöpakkaa kokonaisena tai muutamana palana.

French Laundryn ohje suosittelee 48 tunnin kypsennystä 64°C:ssa. Vaihtoehtoisesti lihaa voi kypsentää 80°C:ssa 24-36 tuntia tai 57°C:ssa 36-48 tuntia. Osa nesteestä kaasuuntuu, joten pussia täytyy pitää veden alla esim. ritilällä. Kypsentämisen jälkeen paistin voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa.

Ota liha pois pussista ja tee nesteestä nopea kastike (haihduta osa kattilassa ja lisää maissitärkkelystä). Leikkaa liha ohuiksi pitkiksi siivuiksi ja tarjoile kastikkeen kanssa.

4.4  Possu

4.4.1  Perinteiset possun kyljykset

Vaikka possun voi turvallisesti kypsentää 54,4°C:ssa, monista pinkki väri kypsennetylle possulle on häiritsevä. Kypsemmäksi valmistamista voi kompensoida marinoimalla kyljyksiä suolaliemessä. Marinointi hajottaa osan tukikudoksista ja lisää lihan vesipitoisuutta. Paras suolapitoisuus marinadille on 7-10%. Lihaan imeytyy nestettä noin 20-25% lihan painosta [Graiver et al., 2006].

Marinoi possua nesteessä, jossa on 7% suolaa ja 3% sokeria (70g suolaa ja 30g sokeria 1 litrassa vettä) jääkaapissa 1-2 tuntia. Jos aiot mureuttaa lihaa mekaanisesti, tee se ennen marinointia.

Huuhtele, kuivaa paperipyyhkeellä ja mausta suolalla ja karkealla mustapippurilla. Tyhjiöpakkaa yksitellen pusseihin.

Kypsennä 61°C vedessä. Huomioi, että 61°C ei välttämättä riitä trikinellan tuhoamiseen.
Jos lihaa ei ole tarkastettu trikinellan varalta, kannattaa käyttää korkeampaa lämpötilaa. Trikinellan tuhoamiseen tarvittavasta lämpötilasta ei ole varmaa tietoa. Esim. [Gamble, n.d.] mainitsee, että loinen tuhoutuu jo 52°C:ksessa. Tarvittava aika löytyy taulukosta 6. Kyljyksen voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa.

Ota kyljys pois pussista, kuivaa paperipyyhkeellä ja ruskista nopeasti paistinpannulla tai kaasupolttimella.

4.4.2  Hitaasti kypsennetyt possun kyljykset

Mausta paksut kyljykset suolalla ja karkealla pippurilla. Tyhjiöpakkaa kyljykset yksitellen ja laita 55°C veteen 12 tunniksi. Huomioi, että 55°C ei välttämättä riitä trikinellan tuhoamiseen.
Jos lihaa ei ole tarkastettu trikinellan varalta, kannattaa käyttää korkeampaa lämpötilaa. Trikinellan tuhoamiseen tarvittavasta lämpötilasta ei ole varmaa tietoa. Esim. [Gamble, n.d.] mainitsee, että loinen tuhoutuu jo 52°C:ksessa. Kyljyksen voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa.

Ota kyljys pois pussista, kuivaa paperipyyhkeellä ja ruskista nopeasti.

4.4.3  Pulled Pork

Pulled pork on possua, joka hajoaa silpuksi hyvin helposti.

  • Possun paistia
  • laardia
  • suolaa ja pippuria

Jos paistissa on luu, poista se. Leikkaa liha noin 200 gramman pihveiksi tai enintään 70mm paksuiseksi. Liota paistia jääkaapissa 6-12 tuntia liuoksessa, jossa on 7-10% suolaa ja 0-3% sokeria.

Valuta, huuhtele ja kuivaa paperipyyhkeellä. Mausta suolalla ja karkealla pippurilla. Tyhjiöpakkaa palat ja 1-2rkl laardia yksitellen pusseihin.

Laita possu 80°C veteen 8-12 tunniksi tai 68°C veteen 24 tunniksi. 80°C vedessä osa pussissa olevasta vedestä höyrystyy ja pussi saattaa nousta pinnalle. Pussit täytyy pitää veden alla ritilällä tai vastaavalla. Kypsentämisen jälkeen possun voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa.

Ota (lämmitetty) possu pois pussista ja säilytä neste. Laita neste jääkaappiin yöksi, ja kuori rasva seuraavana päivänä. Kuivaa lihan pinta paperipyyhkeellä.

Amerikkalaistyyliseen possuun pilko liha ja tarjoile sopivan bbq-kastikkeen kanssa. Meksikolaistyylisessä lihan pinta paistetaan ennen pilkkomista.

4.4.4  Barbecue Ribs

  • Possun ribsejä
  • bbq-mausteseosta
  • suolaa ja pippuria

Leikkaa ribsit sopivan mittaisiksi paloiksi (esim. 3-4 luuta per pala). Liota paistia jääkaapissa 12-24 tuntia liuoksessa, jossa on 7-10% suolaa ja 0-3% sokeria.

Valuta, huuhtele ja kuivaa paperipyyhkeellä. Mausta reilulla määrällä bbq-mausteseosta (esim. 2rkl paprikaa, 1,5rkl suolaa, 1,5rkl valkosipulijauhetta, 1rkl mustapippuria, 1rkl chilijauhetta, 1rkl kuminaa, 1rkl ruskeaa sokeria, 1tl sokeria, 1tl kuivattua oreganoa ja 1tl cayenne-pippuria). Pakkaa palat yksitellen pusseihin.

Laita pussit 80°C veteen 8-12 tunniksi, 68°C veteen 24 tunniksi tai 58°C veteen 40 tunniksi. Huomioi, että 58°C ei riitä trikinellan tuhoamiseen. Trikinellan tuhoamiseen tarvittavasta lämpötilasta ei ole varmaa tietoa. Esim. [Gamble, n.d.] mainitsee, että loinen tuhoutuu jo 52°C:ksessa.
Jos lihaa ei ole tarkastettu trikinellan varalta, kannattaa käyttää korkeampaa lämpötilaa. 80°C vedessä osa pussissa olevasta vedestä höyrystyy ja pussi saattaa nousta pinnalle. Pussit täytyy pitää veden alla ritilällä tai vastaavalla. Kypsentämisen jälkeen avaamattoman pussin voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa. Lämmitä (/sulata) ribsit uudelleen vasta juuri ennen tarjoilua.

Ota (lämmitetyt) ribsit pois pussista, valuta ja ruskista kaasupolttimella tai uunissa grillivastuksella. Tarjoile välittömästi bbq-kastikkeen kanssa.

4.4.5  Possun ribsit

Tämä on yksinkertaisempi versio edellisestä reseptistä. Sous videllä valmistetut ribsit ovat varsin maukkaita ilman bbq-kastikettakin.

  • Possun ribsejä
  • Suolaa ja pippuria

Leikkaa ribsit sopivan mittaisiksi paloiksi ja tyhjiöpakkaa pusseihin. Kypsennä 58°C vedessä 40 tuntia. Kypsentämisen jälkeen avaamattoman pussin voi jäähdyttää jäävedessä (taulukko 13) ja pakastaa tai pitää jääkaapissa alle 3,3°C:ssa 3-4 viikkoa. Lämmitä (/sulata) ribsit uudelleen vasta juuri ennen tarjoilua.

Ota (lämmitetyt) ribsit pois pussista, valuta ja ruskista kaasupolttimella tai uunissa grillivastuksella. Tarjoile välittömästi.

4.5  Kasvikset

Kuva 7: Fenkolia pakattuna kypsennettäväksi. NickDawson @ flickr

Suurinta osaa vihanneksista saa valmistettua helposti perinteisin menetelmin, esim. höyryttämällä. Sous videllä valmistamisen etuna on toistettavuus ja helppous - vihanneksia ei tarvitse laittaa kypsentymään juuri ennen syömistä, eikä kypsentämistä tarvitse lopettaa juuri oikeaan aikaan. Lisäksi avaamattomia ja nopeasti jäähdytettyjä vihannespusseja voi lämmittää myöhemmin syötäväksi.

Vihannekset tarvitsevat huomattavasti lihaa korkeampia kypsennyslämpötiloja, yleensä käytetään 85°C:sta. 85°C lämpötila ei riitä hajottamaan kasvien soluseinämiä, joten suurin osa vihanneksista jää huomattavasti kiinteämmäksi kuin keittäessä tai höyryttäessä. Esim. perunasta tulee huomattavasti voimakkaamman makuista kuin vedessä keitettynä.

Kaikki kypsennettävät kasvikset kypsennetään sopivan kokoisina paloina - kokonaisella kurpitsalla kestäisi huomattavasti kauemmin kypsyä. Kaikille taulukon 7 vihanneksille sopii voi, öljy ja pippuri, hedelmille sokeri ja kaneli.

Taulukko 7: Kasvisten kypsennysaikoja 85°C:ssa
KasvisAika (minuutteja)Huomioita
Herne, tuore35
kesäkurpitsa35Marinoi öljyssä ensin
Kukkakaali30
Kurpitsa70Poista siemenet ensin.
Lanttu120Timjamia
Maissi40
Omena30Happamia omenoita
Palsternakka35
Parsa30
Parsakaali30
Peruna80Tai 25min+paistinpannulla öljyssä
Porkkana35
Purjo45Lopuksi kanelia ja sokeria
Päärynä25
Ruusukaali75Poista kannat
Selleri70
Sipuli25
Vihreät pavut45

4.5.1  Peruna

  • Perunoita
  • Voita
  • Suolaa ja pippuria maun mukaan

Pilko perunat noin sentin kuutioiksi tai tikuiksi ja pakkaa pusseihin voinokareen, suolan ja pippurin kanssa. Kypsennä 85°C:ssa 25 minuuttia ja paista öljyssä pannulla tai kypsennä 85°C vedessä noin 80 minuuttia. Kypsennetyt perunat voi myös jäähdyttää ja lämmittää myöhemmin.

4.5.2  Omena

  • Happamia omenoita (esim. Granny Smith)
  • Kanelia
  • Sokeria
  • Voita

Kuori omenat, poista siemenkodat ja pilko lohkoiksi. Pakkaa sokerin, kanelin ja voinokareen kanssa pussiin. Kypsennä noin 30 minuuttia 85°C vedessä. Omenoille kypsennysaika on melko olennainen - 10 lisäminuuttia tekee omenoista melkein sosetta.

4.6  Yleistä lihasta

4.6.1  Lämmön vaikutukset lihaan

Lihaksikas liha on noin 75% vettä, 19% proteiinia ja 6% rasvaa ja muita ainesosia. Lihan proteiinin voi jakaa kolmeen osaan: sarkoplasmaan (60-65%), myofibrilliin (28-34%) ja sidekudoksiin (8-12%). Myofibrilli (myosiini ja aktiini) ja sidekudoksen proteiinit (kollageeni) kiinnittyvät lämmitettäessä, kun taas sarkoplasma laajenee. Näitä muutoksia kutsutaan yleensä vanhenemiseksi ("denaturation").

Kuumentamisen aikana lihaskuidut suppenevat, sarkoplasma laajenee ja sidekudokset suppenevat ja nesteytyvät. Lihaskudokset alkavat supistua 35-40°C:ssa ja supistuminen lisääntyy lähes lineaarisesti 80 asteeseen asti. Sarkoplasman yhdistyminen ja muuttuminen gelatiiniksi alkaa 40°C:ssa ja päättyy 60°C:ssa. Sidekudosten supistuminen alkaa 60°C:ssa ja on nopeinta 65°C:ssa.

Lihan vesipitoisuus riippuu myofibrillin supistumisesta ja turpoamisesta. Noin 80% lihan vedestä on myofibrillin tiiviiden (myosiini) ja ohuiden (aktiini) kuitujen välissä. 40-60 asteen välissä lihaskudokset kutistuvat poikittain ja leventävät kuitujen välisiä aukkoja. Yli 60-65°C:n lämpötilassa lihaskuidut supistuvat pitkittäin ja aiheuttavat merkittävää nestehukkaa lihasta. Vaikutus voimistuu lämpötilan noustessa.

Lisätietoja löytyy mm. seuraavista englanninkielisistä lähteistä: McGee [2004],luku 3 ja Tornberg [2005].

4.6.2  Murea liha

Mureaa lihaa ei tarvitse kypsentää pastörointiaikaa pidempään. Lihan kypsyysaste valitaan lämpötilalla, ei kypsennysajalla. Kypsennysaika riippuu lihan paksuudesta: paksuuden tuplaaminen nelinkertaistaa tarvittavan ajan.

Taulukko 8: Lämpötilat raa'alle, medium- ja medium-kalalle ja -lihalle
RareMedium-Medium
Liha50°C55°C60°C
Kala42°C50°C60°C

Eri kypsyysasteiden lämpötiloista ei ole yksimielisyyttä, mutta tässä oppaassa käytetään taulukon 8 arvoja.

Yleisesti lihan mureus kasvaa 50 ja 65 asteen välillä, mutta vähenee 80 asteeseen asti [Powell et al., 2000,Tornberg, 2005]. Arvioitu lämpiämisaika sulatetulle ja jäiselle lihalle on taulukoissa 9 ja 10. Liitteestä C löytyy tarkempaa tietoa arvojen laskemisesta.

Taulukko 9: Sulan lihan lämpiämisaika 5°C:sta vesihauteen lämpötilaan (-0,5°C)
PaksuusLevymäinenSylinterimäinenPallomainen
5 mm5min5min4min
10 mm19min11min8min
15 mm35min18min13min
20 mm50min30min20min
25 mm1,25h40min25min
30 mm1,5h50min35min
35 mm2h1h45min
40 mm2,5h1,25h55min
45 mm3h1,5h1,25h
50 mm3,5h2h1,5h
55 mm4h2,25h1,5h
60 mm4,75h2,5h2h
65 mm5,5h3h2,25h
70 mm-3,5h2,5h
75 mm-3,75h2,75h
80 mm-4,25h3h
85 mm-4,75h3,5h
90 mm-5,25h3,75h
95 mm-6h4,25h
100 mm--4,75h
105 mm--5h
110 mm--5,5h
115 mm--6h

Taulukko 10: Jäisen lihan lämpiämisaika vesihauteen lämpötilaan (-0,5°C)
PaksuusLevymäinenSylinterimäinenPallomainen
5 mm7min7min6min
10 mm30min17min12min
15 mm50min30min20min
20 mm1,25h40min30min
25 mm1,75h55min40min
30 mm2,25h1,25h55min
35 mm3h1,5h1,25h
40 mm3,5h2h1,5h
45 mm4,5h2,5h1,75h
50 mm5,25h2,75h2h
55 mm6,25h3,25h2,5h
60 mm7,25h4h2,75h
65 mm8,25h4,5h3,25h
70 mm-5h3,75h
75 mm-5,75h4,25h
80 mm-6,5h4,75h
85 mm-7,25h5,25h
90 mm-8h5,75h
95 mm-8,75h6,25h
100 mm--7h
105 mm--7,5h
110 mm--8,25h
115 mm--9h

Jos ruokaa ei pastöroida (kala ja liha kypsyysasteella rare), ruoka pitää tarjoilla neljän tunnin sisällä tavoitelämpötilan saavuttamisesta - tämän takia yli neljän tunnin valmistusaikoja ei näytetä alle 55°C:n lämpötiloille. Toisin kuin perinteisessä ruoanlaitossa, ruoan voi leikata etukäteen sopiviksi paloiksi. Vain ihmiset, joiden vastustuskyky ei ole heikentynyt saavat syödä pastöroimatonta ruokaa .

4.6.3  Sitkeä liha

Pitkitettyä kypsentämistä (haudutusta) on käytetty pitkään sitkeän lihan käsittelyyn. Pitkä kypsyttäminen helposti tuplaa lihan mureuden, kun kollageenejä hajoaa gelatiiniksi. Samalla kuitujen väliset kiinnitykset häviävät lähes kokonaan [Davey et al., 1976]. Samassa yhteydessä todettiin, että 80°C:ssa lähes kaikki mureutuminen tapahtuu 12-24 tunnin sisällä, ja liha mureutuu vain vähän 50-100 tunnin välillä.

Bouton and Harris [1981] huomasivat, että sitkeä naudanliha (0-4 vuotiaasta eläimestä) oli mureinta matalassa lämpötilassa (50-65°C) valmistettuna. Naudan kypsentäminen näissä lämpötiloissa 24 tuntia lisäsi mureutta huomattavasti (leikkaamiseen tarvittava voima väheni 26-72% verrattuna yhden tunnin kypsennykseen). Mureutuminen johtuu hajoavasta sidoskudoksista ja proteaasista, joka vähentää myofibrillin vahvuutta. Kollageenit alkavat hajota gelatiiniksi 50-55°C välillä [Neklyudov, 2003,This, 2006]. Lisäksi proteiinientsyymi kollagenaasi pysyy aktiivisena alle 60 asteessa, ja mureuttaa lihaa merkittävästi, jos kypsennys jatkuu vähintään 6 tuntia [Tornberg, 2005]. Tämän takia 50-60°C vesihauteessa 24-48 tuntia kypsennetyssä naudanpaistissa on huomattavasti paremman lihan tekstuuri.

5  Taudinaiheuttajat

5.1  Motivointi

Lähes kaikki ruokamyrkytykset on vältettävissä helposti: puhtaat välineet, puhtaat kädet, oikein säilytetyt raaka-aineet (ei liian kauaa, riittävän kylmässä), riittävä kypsennys ja ristiinsaastumisen estäminen (esim. raa'an kanan nesteitä tai jämiä ei saa joutua kosketuksiin salaatin kanssa).

Raa'assa ruoassa on yleensä miljoonia mikrobeja. Suurin osa näistä on harmittomia. Liian suuri määrä haitallisia mikrobeja aiheuttaa ruokamyrkytyksen tai ruokaperäisen sairauden. Vain harva taudinaiheuttaja pilaa ruoan, joten niitä ei voi nähdä, haistaa tai maistaa.

Tyypillisiä salmonellan tai c. perfrigensin oireita on vatsakivut, pahoinvointi, oksentelu ja voimakas ripuli useita päiviä. Osa aiheuttaa pitkäaikaisia ja vakavia oireita, ja mahdollisen kuoleman ilman hoitoa (joskus hoidon kanssakin), esim. trikinella ja C. botulinum (botuliinia tuottava bakteeri).

Lapsille ja vanhuksille monet väärin käsitellystä ruoasta saatavat taudinaiheuttajat aiheuttavat vakavampia oireita, esim. yleisinfektioita tai aivokalvontulehduksen. Raskaana oleville ruokaperäiset taudit voivat aiheuttaa keskenmenon tai sikiön kehityshäiriöitä.

Seuraavat kaksi lukua kertovat ruokaturvallisuudesta ja eri taudinaiheuttajista.

  • Monia taudinaiheuttajia ei voi nähdä, haistaa tai maistaa
  • Yleinen Clostridium perfrigens lisääntyy 52,3°C:een asti - 54,4°C on matalin lämpötila pitkään kypsennykseen
  • Tärkeimmät ja kestävimmät taudinaiheuttajat ovat salmonella, listeria ja kolibakteeri
  • Bakteerien muodostamat itiöt ovat ongelma

5.2  Taudinaiheuttajat

Suuri osa taudinaiheuttajista on bakteereja, mutta lisäksi on viruksia, itiöitä ja loisia. Tämä luku käy läpi pääpiirteet sous viden kannalta tärkeimmistä taudinaiheuttajista: salmonella, listeria, kolibakteeri, Clostridium perfringens1, Clostridium Botulinum ja trikinella.

Bakteereista ja viruksista löytyy lyhyt tiivistelmä taulukosta 11 ja loisista taulukosta 12.

Moni taudinaiheuttaja elää ihmisten tai eläinten suolistossa ja leviää ulosteiden välityksellä. Kun mahdollisena tartunnan lähteenä mainitaan ulosteet, tarkoitetaan ulosteiden välityksellä saastuneita ruokia. Esim. ulosteilla saastunut pellon kasteluvesi voi saastuttaa marjoja, vihanneksia, hedelmiä tai salaattia. Huono käsien pesu WC-käynnin jälkeen voi aiheuttaa ristiinsaastumista. Seuraavassa luvussa kerrotaan enemmän taudinaiheuttajien tuhoamisesta.

Taulukko 11: Tiivistelmä taudinaiheuttajista
NimiOireetMahdolliset lähteetTuhoaminen
C. BotulinumUupumus, puhe- ja nielemisvaikeudet, näköhäiriötkaikki (väärin säilytetyt/kypsennetyt) elintarvikkeet>23min @ 112°C
salmonellaMuutama päivä pahoinvointia, ripulia, kuumetta, päänsärkyäEläinten ulosteista. Erityisesti kypsentämättömät idut, siipikarja, sianlihapastörointi
listeriaVatsatauti. Yleisinfektio tai aivokalvontulehdus, jos heikentynyt vastustuskykymaaperässä (esim. multaisissa perunoissa), suolistossa, monissa kasveissapastörointi
kolibakteeriVeriripuli, kovat vatsakivutliha, ulosteista ristiinsaastumalla mikä tahansapastörointi
B. cereusoksennustauti/ripulilähes kaikessapastörointi
C. perfrigensvatsakivut, pahoinvointi, voimakas ripuliYleensä huonosti kypsennetty liha, myös kuivatarvikkeetpastörointi
Hepatiitti Aripuli, pahoinvointi, maksavaurioulosteista, marjoista, vihanneksista, vedestä, osterit, simpukat90s @ 90°C
NorovirusVesi, marjat, hedelmät, vihannekset, ihmisten ulosteistaulosteista, vedestä, marjoista, hedelmistä, kasviksista120s @ 90°C

Taulukko 12: Tiivistelmä loisista
NimiOireetMahdolliset lähteetTuhoaminen
trikinellaKorkea kuume (6-7 viikkoa), lihassärky, turvotus. 5-15% sairastuneista kuolee.Puutteellisesti kypsennetty tarkistamaton liha. Erityisesti riista>62,2°C
Anisakis marinaOhimeneviä vatsaoireita, harvoin suolitukosKala, tavallisesti silli tai makrillipakastus tai normaali kypsennys
LapamatoAnemia, huimaus, väsymys, puutuminen, mahakipu, ripuli, pahoinvointiMakean veden kalat?
ToksoplasmaUsein oireeton. Oireita silmissä, keskushermostossa tai imusolmukkeissaKissoista tai sika, lammas, nauta, siipikarja?
EkinokokkiMaksaan ja keuhkoihin nesterakkuloita, joista paineongelmia. Itämisaika 5-15vKoira, susi, kettu, lammas, poro, nauta, hirvi, possu?
Giardia duodenalisYlävatsakivut, pahoinvointi, oksentelu, ilmavaivat, ripuli. Voi olla oireetonSaastunut juomavesi, myös kosketustartuntanaVeden keittäminen

Osa bakteereista - tärkeimpänä Clostridium Botulinum - muodostaa itiöitä. Itiöt eivät aiheuta sairauksia, mutta niistä voi sopivissa olosuhteissa tulla bakteereita tai myrkkyjä, jotka aiheuttavat. Lisäksi itiöt kestävät kuumennusta erittäin hyvin, joten ne eivät normaalissa ruoanlaitossa tuhoudu. C. Botulinum muodostaa useita myrkkyjä, tunnetuimpana botuliinia, joka aiheuttaa botulismia. Botulismin ensioireita ovat uupumus ja yleinen heikkouden tunne, puhe- ja nielemisvaikeudet sekä näköhäiriöt. Hoitamattomana botulismi tappaa, kun hengitys lamaantuu. Yleisin botuliinin lähde on huonosti kuumennetut kotitekoiset säilykkeet.

Kuva 8: Trikinellaa lihaskudoksessa

Käytännössä kaikki Suomessa kaupassa myytävä liha tarkistetaan trikinellan varalta, mutta tartunnan voi saada riittämättömästi kypsennetystä riistasta tai ulkomailla. Tärkeimpiä tartunnan lähteitä ovat possu, villisika ja karhu. Trikinellan aiheuttamaa tautia kutsutaan trikinoosiksi. Trikinoosin oireisiin kuuluu pitkään kestävän korkean kuumeen (jopa 40-41°C), voimakasta lihassärkyä ja turvotusta. 5-15% sairastuneista kuolee tautiin. Trikinoosiin ei ole hoitoa (vain oireita voidaan hoitaa). Trikinella leviää suolistosta joka puolelle kehoa, ja koteloituvat lihaksiin. Koteloituneet toukat säilyvät vuosia. Matojen tappamiseen riittää ilmeisesti 52°C lämpötila Gamble, [n.d.], joidenkin lähteiden mukaan vasta 62°Ctai 70°C. Osa trikinellasta kuolee pakastaessa (useita päiviä kylmässä pakastimessa), mutta esim. karhussa ja villisiassa oleva trikinella on usein pakkasenkestäviä.

Sous videssä tämän oppaan pastörointitaulukkojen noudattaminen riittää bacillus cereuksen, salmonellan, listerian ja kolibakteerin tuhoamiseen.

Bacillus cereus on itiöllinen bakteeri, jota esiintyy lähes kaikkialla: vesistöissä, kasveissa, ilmassa, pölyssä, ihmisten ja eläinten suolistossa, viljassa, riisissä, lihassa, kasviksissa ja maidossa. B. Cereuksen itiöt kestävät kuumennusta, kuivuutta, ravinnon puutetta ja pakastusta. Itiöt muodostavat bakteereja ruoan jäähtymisen (tai liian hitaan lämmittämisen) aikana. B. Cereus aiheuttaa kahdenlaisia oireita: oksennustaudin tai ripulin. Ripulimuodon toksiini tuhoutuu 70°C:ssa, mutta oksennustautia aiheuttava toksiini kestää normaalin kypsennyksen kuumuuden.

Clostridium perfringens on hyvin bacillus cereuksen tapainen itiöllinen bakteeri. C. perfrigensiä esiintyy yleisesti ympäristössä, myös pölyssä. Tartunta saadaan yleensä huonosti kypsennetystä liharuoasta, joskus kuivatuista elintarvikkeista (mausteista, yrteistä, vihanneksista). Oireita ovat vatsakivut, pahoinvointi ja voimakas ripuli. Johnson et al. [1983] raportoi, että Bacillus cereus lisääntyy 55°C:ssa, mutta koetta ei ole onnistuttu toistamaan, joten Clostridium perfringensiä (52,3°C) käytetään matalimpien turvallisten lämpötilojen määrittämiseen.

Terveillä, hyväkuntoisilla ihmisillä salmonellanoireita ovat pahoinvointi, ripuli, kuume ja päänsärky. Oireet menevät yleensä itsestään ohi. Salmonella tarttuu yleensä ristiinsaastumalla ulosteista: esimerkiksi rankkasateen jälkeen karjatilan saastuneita ulosteita valuu viereiselle pellolle. Tärkeimpiä tartunnan lähteitä ovat huonosti kypsennetty siipikarjan liha, sianliha, idut ja raa'at kananmunat.

Kuva 9: Hepatiitti A:ta. sanofi-pasteur @ flickr

Listeria on vastustuskykyinen ja kestävä bakteeri, joka aiheuttaa vatsakipuja, pahoinvointia, kuumetta, lihaskipuja ja päänsärkyä. Itämisaika on keskimäärin kolme viikkoa, mutta voi olla 3-70 päivää. Listeria voi aiheuttaa vakavan yleisinfektion tai aivokalvontulehduksen esim. vanhuksilla tai lapsilla. Vuonna 2010 25% tartunnan saaneista kuoli, mutta puolet oli riskiryhmään kuuluvia yli 70-vuotiaita. Listeriaa esiintyy lähes kaikissa elintarvikkeissa, erityisesti kypsentämättömissä. Valtaosa terveistä ihmisistä ei saa listeriasta tartuntaa. Listeria on hyvin vastustuskykyinen: se säilyy elossa ja lisääntyy pakasteissa, kuivatuissa elintarvikkeissa, voimakkaissa (jopa 25%) suolapitoisuuksissa, sekä hapettomissa ja hapellisissa olosuhteissa.

Kolibakteeri (EHEC-bakteeri) tuottaa suolistossa toksiinia, joka aiheuttaa yleensä veriripulia ja kovia vatsakipuja. Ihmiset saavat tartunnan yleensä huonosti kypsennetyn lihan tai pastöroimattoman maidon välityksellä. Koska kolibakteeriakin erittyy eläimen ulosteisiin, hyvin monet asiat voivat olla saastuneita: esimerkiksi karjatilan viereisen pellon salaatti.

5.3  Taudinaiheuttajien tuhoaminen

Taudinaiheuttajien tuhoamiseen on monia tapoja, joista kypsennys on helpoin. Jokaisella taudinaiheuttajalla on matala lämpötila, jonka alapuolella se ei lisäänny (osalla myös matala lämpötila, jonka alapuolella se tuhoutuu) ja korkea lämpötila, jonka yläpuolella se tuhoutuu. Tuhoutuminen tapahtuu sitä nopeammin, mitä korkeampi lämpötila on. Suurin osa taudinaiheuttajista lisääntyy nopeiten lähellä lämpötilaa, jossa ne alkavat tuhoutua. Lähes kaikkien taudinaiheuttajien lisääntyminen loppuu 50°C:ssa, mutta yleinen Clostridium perfringens2 lisääntyy 52,3°C:hen asti. Yleensä sous videssä käytetään vähintään 54,4°C:ta. Ruokaa voi kypsentää myös vähän matalammassa lämpötilassa, mutta silloin bakteerien tuhoamisessa kestää huomattavasti kauemmin.

Vaikka monet taudinaiheuttajat voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen, ruoanlaitossa tarvitsee huolehtia vain kestävimmistä ja vaarallisimmista - kaikki muut tuhoutuvat samalla. Kolme tärkeintä ovat salmonella, listeria ja kolibakteeri. Listerian tuhoaminen on vaikeinta, mutta paljon pienempi määrä salmonellaa tai kolibakteeria on haitallista ihmiselle. Normaalisti ei ole tiedossa, paljonko taudinaiheuttajia on ruoassa, joten yleensä suositellaan varsin suuria vähennyksiä: listeria vähintään 1:106 ("yhteen miljoonasosaan"), salmonellaa 1:107 ("yhteen kymmenesmiljoonasosaan") ja kolibakteeria 1:105 ("yhteen sadastuhannesosaan").

Sous viden kanssa tämä on helppoa: ruokaa pidetään vähintään 54,4°C:ssa kunnes riittävästi taudinaiheuttajia on tuhoutunut. Tärkein tekijä on veden lämpötila: naudan valmistaminen turvalliseksi 54,4°C:ssa kestää neljä kertaa kauemmin kuin 60°C:ssa. Seuraavaksi tärkein tekijä on raaka-aine: 60°C:ssa kanan täytyy olla 60% kauemmin kuin naudan. Muut asiat, esimerkiksi happamuus, suolan ja rasvan määrä vaikuttavat myös, mutta näillä eroilla on vain vähän väliä verrattuna lämpötilaan ja ruoka-aineeseen.

Sous vide -ruoanlaitto vedessä on joka kerta hyvin samanlaista, joten tässä oppaassa on esitetty pahimman tapauksen ajat. Ajat perustuvat lämpötilaan, ruoan paksuuteen ja ruoan tyyppiin. Aikaan on laskettu 1:106 vähentyminen listerialle, 1:107salmonellalle ja 1:105kolibakteerille.

On tärkeää tietää, että osa bakteereista muodostaa itiöitä. Itiöt eivät aiheuta sairauksia, mutta niistä voi sopivissa olosuhteissa tulla bakteereita tai myrkkyjä, jotka aiheuttavat. Kypsennys joka tuhoaa listerian, salmonellan ja kolibakteerin jättää itiöt jäljelle. Jos ruoka pidetään kuumana, itiöistä ei tule aktiivisia bakteereita. Mutta kun ruoka jäähtyy, itiöt voivat aktivoitua: jos ruoka jäähdytetään hitaasti tai sitä säilytetään kylmässä liian kauan, ruokamyrkytykseen riski kasvaa.

Vaikka perinteisesti opetetaan, että esim. lihan kypsentäminen tiettyyn lämpötilaan tekee siitä turvallista, todellisuudessa taudinaiheuttajien tuhoamiseen tärkeää on lämpötilan lisäksi aika. Perinteiset "turvalliset lämpötilat" ovat yleensä niin korkeita, että taudinaiheuttajia kuolee riittävästi lähes välittömästi. Salmonellan tuhoamiseen suositellaan kypsentämistä 70°C:een. Esimerkiksi 60°C:ssa jauhelihassa mahdollisesti oleva salmonella ei tuhoudu välittömästi - se vähenee kymmenesosaan joka 5,48 minuutti [Juneja et al., 2001]. Tätä kutsutaan yhden kertaluokan vähennykseksi, ja merkitään D606,0 ≅ 5,48 minuuttia, jossa alaviite tarkoittaa lämpötilaa (°C) johon D-arvo viittaa ja yläviite on z-arvo (°C). Z-arvo määrittää, kuinka D-arvo vaihtuu lämpötilan mukana. Lämpötilan nostaminen z-arvon verran lyhentää tarvittavaa aikaa kymmenesosaan. D666,0 ≅ 0,55 minuuttia ja D546,0 ≅ 54,8 minuuttia. Vastaavasti salmonellan suosituslämpötilan D706,0 ≅ 5 sekuntia. Tarvittava vähentymisen määrä riippuu salmonellan määrästä - jota ei normaalisti tiedetä. FSIS [2005] suosittelee 6,5 kertaista vähennystä salmonellalle naudassa, joten kylmimmän osan pitäisi olla 60 asteessa vähintään 6,5 ·(D606,0 ≅ 35,6) minuuttia. Myös lihan sisällä saattaa olla taudinaiheuttajia, sillä nykyään osa kaupan lihasta mureutetaan mekaanisesti.

C. botulinumin tuhoaminen turvalliselle tasolle on melko vaikeaa, eikä sitä käytännössä tapahdu sous videssä. 6 kertaluokan vähentyminen edellyttää 520 minuuttia (8h 40min) 75°C:ssa, 75 minuuttia 80°C:ssa ja 25 minuuttia 85°C:ssa [Fernández and Peck, 1999]. Tämän jälkeen ruokaa voi säilöä alle 4 asteessa käytännössä loputtomiin. 4°C on matalin lämpötila, jossa Bacillus cereus voi lisääntyä [Andersson et al., 1995]. O'Mahony et al. [2004] totesivat, että suurimmassa osassa tyhjiöpakatuista pusseista oli merkittävä määrä happea jäljellä. Tämä ei tarkoita, että Clostridium - vaatii hapettoman tilan - ei voisi lisääntyä, sillä ruoan sisus on usein hapetonta. Useille muille taudinaiheuttajille hapen määrällä ei ole merkitystä.

Lihassa bakteerien tuhoutumisnopeus riippuu monista tekijöistä, mm. lämpötilasta, eläimestä, lihastyypistä, rasvan määrästä, hapokkuudesta, suolan määrästä, tietyistä mausteista ja veden määrästä. Suolan, happojen ja mausteiden lisääminen voi vähentää taudinaiheuttajien määrää - tämän takia majoneesia (pH alle 4,1) ei tarvitse kypsentää. Kemiallisia yhdisteitä, kuten natriumlaktaattia (sodium lactate) ja kalsiumlaktaattia (calcium lactate), käytetään usein itiöiden kontrollointiin (esim. Clostridium botulinumin ja Bacillus cereuksen). [Aran, 2001,Rybka-Rodgers, 2001]

Lisätietoa löytyy esim. Eviran suomenkielisestä tietopaketista. Evira on julkaissut Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat -dokumentin, joka kertoo paljon lisää taudinaiheuttajista käytännössä.

5.4  Lämmön vaikutus turvallisuuteen

Ruoanlaitossa tavoitteena on maun maksimointi ja ruokamyrkytyksen riskin minimointi. Ruokamyrkytyksen aiheuttavia mikrobeja voi kontrolloida hapoilla, suolalla ja joillain mausteilla, mutta sous videssä käytetään lähes ainoastaan lämpötilaa ja aikaa [Rybka-Rodgers, 2001].

Yleensä opetetaan, että ruoanlaitossa vaarallinen lämpötila-alue on 4,4-60°C. Nämä lämpötilat eivät ole kovin tarkkoja: on hyvin tiedossa, että suurin osa taudinaiheuttajista lisääntyy ainoastaan -1,3 asteen ja 52,3 asteen välillä ja osa ruokaa pilaavista bakteereista aloittaa lisääntymisen jo -5°C:ssa. [Snyder, 2006,Juneja et al., 1999,FDA, 2011]. Lisäksi vastoin yleistä luuloa ruokamyrkytyksen aiheuttavia bakteereita ei voi nähdä, haistaa tai maistaa.

Miksi vaaralliseksi lämpötila-alueeksi opetetaan 4,4-60°C? Bakteereilla kestää monta päivää saavuttaa vaarallinen taso 4,4°C:ssa [FDA, 2011] ja kestää monta tuntia valmistaa turvallista ruokaa 52,3°C:ssa - verrattuna 12 minuuttiin (lihalle) ja 35 minuuttiin (linnuille) 60°C:ssa (FSIS [2005]; FDA [2009],3-401.11.B.2). Taudinaiheuttajat jotka voivat lisääntyä -1,3°C:ssa - Yersinia enterocolitica ja listeria - lisääntyvät vain noin kerran päivässä 4,4°C:ssa, eli ruokaa voi huoletta säilyttää 5-7 päivää riittävän kylmässä jääkaapissa [FDA, 2011]. 52,3°C:ssa, kun Clostridium perfringensin lisääntyminen loppuu, kestää hyvin kauan tuhota olennaisimmat ruokamyrkytyksen aiheuttajat - salmonella, listeria ja kolibakteeri - turvalliselle tasolle. 54,4°C vedessä (matalin suositeltu lämpötila) kestää noin 2,5 tuntia tuhota riittävästi kolibakteeria 25 millimetrin paksuisessa hampurilaispihvissä. Pihvin pitäminen 54,4°C:ssa 2,5 tuntia on käytännössä mahdotonta perinteisessä ruoanlaitossa. Perinteisen ruoanlaiton rajoitusten takia yleisesti opetettu "vaarallinen alue" ei pääty 52,3 asteeseen.

6  Tekniikka ja menetelmät

Sous vide koostuu kolmesta osasta: pakkaamisesta, valmistamisesta ja viimeistelystä.

Lyhyessä kypsentämisessä pakkaamiseen riittää minigrip-pussi, pidemmissä tai myöhempään säilytettävissä tarvitaan tyhjiöpakkauskone, joka sinetöi pussit tiiviisti. Valmistaminen tapahtuu lähes aina vesihauteessa tai höyryuunissa. Vesihaude on huomattavasti höyryuunia parempi, sillä ruoka pysyy tarkemmin oikean lämpöisenä. Pussista tuleva ruoka ei näytä erityisen houkuttelevalta, ja esim. lihan pinta ei ruskistu, joten yleinen viimeistely on paistaminen pannulla tai kaasupolttimella.

6.1  Eri turvallisuusasteet

Kuva 10: Sous vide -ruoanlaitto

Sous videllä valmistetut ruoat voi jakaa kolmeen kategoriaan:

  1. raa'at ja ei-pastöroidut
  2. pastöroidut ja
  3. steriloidut.

Turvallisuuteen tärkeintä on taudinaiheuttajien tuhoaminen (ja tietyissä raaka-aineissa myrkkyjen hävittäminen). Ruokaa sanotaan pastöroiduksi, kun riittävän suuri osa taudinaiheuttajista on tuhottu. Osa bakteereista muodostaa itiöitä, jotka ovat erittäin vastustuskykyisiä lämmölle ja kemikaaleille; kypsennystä, joka tuhoaa aktiivisten mikrobien lisäksi itiöt kutsutaan steriloinniksi. Sterilointi edellyttää vähintään 121°C:ta 2,4 minuutiksi, joten yleensä käytetään painekattilaa [Snyder, 2006]. Sous vide -ruoan sterilointiin täytyy käyttää erikoisvalmisteisia pusseja, jotka kestävät painekattilan korkeamman lämpötilan. Kuva 10 havainnollistaa eri kypsennysten käyttöä.

Pastöroidut ruoat täytyy syödä välittömästi tai jäähdyttää nopeasti, jotta itiöt eivät pääse muodostamaan bakteereita. Lisäksi ruoan keskiosan täytyy saavuttaa 54,4°C kuuden tunnin sisällä, ettei Clostridium perfringens pääse lisääntymään vaaralliselle tasolle [Willardsen et al., 1977].

Raakaa tai pastöroimatonta ruokaa ei saa ikinä tarjoilla ihmisille, joilla on heikentynyt vastustuskyky, esim. lapset, vanhukset ja raskaana olevat . Pastöroimaton ja raaka ruoka täytyy aina tarjoilla ennen kuin taudinaiheuttajilla on ollut riittävästi aikaa lisääntyä haitalliselle tasolle. Yhdysvaltojen "Food Code" toteaa, että ei-pastöroitu ruoka saa olla enintään neljä tuntia 5 asteen ja 54,4 asteen välillä. [FDA, 2009,3-501.19.B]

Pastörointiin vaikuttaa lämpötilan lisäksi aika. Esimerkiksi UHT-maito kuumennetaan vähintään 135°C:een pariksi sekunniksi. Lähes samaan lopputulokseen pääsisi matalammalla lämpötilalla ja huomattavasti pidemmällä ajalla3. Aikaisemmin on esitetty taulukoita eri raaka-aineiden pastörointiajoille:

Paksumpi pala raaka-ainetta, esimerkiksi kokonainen paahtopaisti, tarvitsee huomattavasti pidemmän ajan kypsennykseen ja jäähdytykseen kuin ohut pala. Kypsennettävän raaka-aineen paksuuden tuplaaminen nelinkertaistaa sekä kypsennys-, että jäähdytysajan! Jos paahtopaistia ei valmisteta juhliin, se kannattaa pilkkoa yksittäisiin annoksiin joita voi kypsentää ja jäähdyttää nopeasti ja helposti. On tärkeää, että ruoka on pusseissa kauttaaltaan ohuena kerroksena, ja että vesi pääsee liikkumaan myös pussien välissä. Muuten taulukot aliarvioivat tarvittavan ajan.

6.2  Sous vide -menetelmät

Vaihtoehtoina on kypsennys-pito ja kypsennys-jäähdytys (kypsennys-pakastus). Kypsennys-pidossa ruoka lämmitetään, yleensä pastöroidaan ja pidetään lämpimänä tarjoiluun asti. Kypsennys-jäähdytys on monimutkaisempi ja riskialttiimpi. Ruoka lämmitetään, pastöroidaan ja jäähdytetään mahdollisimman nopeasti. Jäähdytyksen jälkeen ruokaa säilytetään riittävän kylmässä ja lämmitetään uudelleen ennen ruokailua.

Yksinkertaisin ja turvallisin tapa sous vide -ruoanlaittoon on kypsennys-pito: ruoka tyhjiöpakataan, lämmitetään vähintään 54,4°C:hen ja pidetään lämpimänä tarjoiluun asti. Lämpö estää taudinaiheuttajia lisääntymästä, mutta liian pitkä aika tekee lihasta ja kasviksista puuromaisia. Sopiva aika riippuu lämpötilasta ja valmistettavasta aineesta, ja esivalmisteluista. Suurimmalla osalla ruoista on helppo taulukoida optimaalinen kypsytysaika annetussa lämpötilassa. 10% muutos aikaan ei muuta makua tai tekstuuria. Ajan kaksinkertaistaminen ei yleensä haittaa merkittävästi.

Kypsennys-pito-valmistuksessa tärkeimmät taudinaiheuttajat ovat salmonella ja kolibakteeri. Ruoassa voi olla myös monia muita taudinaiheuttajia, mutta edellämainitut kaksi ovat kestävimpiä ja vaarallisimpia. On vaikea tietää, paljonko bakteereita ruoassa on, ja paljonko syöjien immuunijärjestelmä pystyy käsittelemään, joten yleensä suositellaan 6,5-7 kertaluokan vähennystä (106,5-107) salmonellalle ja 5 kertaluokan vähennystä (105) kolibakteerille.

Ruokateollisuudessa sous videä käytetään säilytysajan parantamiseen. Kun pastöroitu ruoka pidetään suljetussa pussissa alle 3,3 asteessa, ruoka säilyy turvallisena ja syötävänä kolmesta neljään viikkoa. [Armstrong and McIlveen, 2000,Betts and Gaze, 1995,Church, 1998,Creed, 1995,González-Fandos et al., 2004,González-Fandos et al., 2005,Hansen et al., 1995,Mossel and Struijk, 1991,Nyati, 2000a,Peck, 1997,Peck and Stringer, 2005,Rybka-Rodgers, 2001,Simpson et al., 1994,Vaudagna et al., 2002]

Jos kypsennettäviä ruokia ei syödä heti, vaihtoehtoina on kypsennys-jäähdytys ja kypsennys-pakastus. Aineet pakataan tiiviisiin pusseihin, pastöroidaan, jäähdytetään avaamattomissa pusseissa mahdollisimman nopeasti (vältetään C. perfringensin itiöitä [Andersson et al., 1995]) ja säilytetään jääkaapissa tai pakastimessa tarjoiluun asti. Käytännössä tehokkain tapa ruoan nopeaan jäähdyttämiseen on jäävesi. Vedessä täytyy olla reilusti jäitä koko jäähdytyksen ajan. Ruoka ei jäähdy, sillä jääveden lämpötila ei laske 0°C:n alapuolelle. Taulukosta 13 voi lukea tarvittavat jäähdytysajat. Ennen tarjoilua ruoka lämmitetään mahdollisimman nopeasti, käytännössä sopivan lämpöisessä vesihauteessa.

Taulukko 13: Jäähdytysajat 5 asteeseen jäävedessä
PaksuusLevymäinenSylinteriPallo
5 mm5min3min3min
10 mm14min8min6min
15 mm25min14min10min
20 mm35min20min15min
25 mm50min30min20min
30 mm1,25h40min30min
35 mm1,5h50min35min
40 mm1,75h1h45min
45 mm2,25h1,25h55min
50 mm2,75h1,5h1h
55 mm3,25h1,75h1,25h
60 mm3,75h2h1,5h
65 mm4,25h2,25h1,75h
70 mm4,75h2,75h2h
75 mm5,5h3h2,25h
80 mm-3,5h2,5h
85 mm-3,75h2,75h
90 mm-4,25h3h
95 mm-4,75h3,5h
100 mm-5h3,75h
105 mm-5,5h4h
110 mm-6h4,5h
115 mm--4,75h

Kypsennys-jäähdytyksessä listeria ja haitalliset itiöt ovat tärkeimpiä taudinaiheuttajia. listeria on lämmönkestävin taudinaiheuttaja, joka ei muodosta itiöitä. Lisäksi listeria lisääntyy jääkaapissa [Nyati, 2000b,Rybka-Rodgers, 2001]. Listeriabakteeri on haitallista vasta huomattavasti suurempina määrinä kuin salmonella tai kolibakteeri.

Ruoan pitäminen suljetussa pussissa estää uusien taudinaiheuttajien tarttumisen, mutta C. botulinum, C. perfringens ja Bacillus cereus selviävät normaalin sous vide -kypsennyksen. Nopean jäähdyttämisen jälkeen ruoka täytyy joko pakastaa tai pitää alle

  • 2,5°C:ssa enintään 90 päivää
  • 3,3°C:ssa enintään 31 päivää
  • 5°C:ssa enintään 10 päivää
  • 7°C:ssa enintään 5 päivää

jotta C. botulinum ei pääse lisäämään ja muodostamaan tappavaa hermomyrkkyä [Gould, 1999,Peck, 1997]. Vain hyvin harva sous vide -resepti tuhoaa C. botulinumin turvalliselle tasolle.

6.3  Pakkaaminen

6.3.1  Maustaminen

Maustaminen on hankalaa sous videssä: monet yrtit ja mausteet toimivat normaalisti, mutta osa on huomattavasti vahvempia tai erilaisia. Lisäksi aromikkaat mausteet (esim. porkkanat, sipulit, selleri, pippurit) eivät pehmitä tai mausta ruokaa samalla tavalla, sillä lämpötila on liian alhainen solujen seinämien hajottamiseen. Suuri osa vihanneksista tarvitsee korkeampia lämpötiloja kuin lihat, joten ne täytyy kypsentää erikseen. Raa'asta valkosipulista tulee selvästi erottuva paha maku. Tuoreen valkosipulin sijaan kannattaa käyttää kuivattua jauhetta hyvin pieninä määrinä.

Pitkissä kypsennysajoissa (yli muutama tunti) osa ihmisistä huomaa neitsytoliivöljystä metallisen tai verisen maun. Neitsytoliiviöljyä ei ole kuumennettu eikä siivilöity valmistuksen aikana, joten osa öljystä hajoaa pitkän kuumennuksen aikana matalassakin lämpötilassa. Ratkaisuna on käyttää esim. rypäleöljyä tai mitä tahansa muuta prosessoitua kasvisöljyä pidemmille kypsennysajoille. Oliiviöljyä voi käyttää ruskistamiseen ja maustamiseen lopuksi.

6.3.2  Marinointi, mureuttaminen ja suolaaminen

Nykyään liha on nuorempaa ja vähärasvaisempaa kuin ennen, joten monet kokit marinoivat, mureuttavat tai suolaavat lihan ennen tyhjiöpakkausta.

Useimmat marinadit ovat happamia ja sisältävät joko viinietikkaa, viiniä, hedelmämehua, piimää tai jogurttia. Vain viini on merkittävä ongelma sous vide -kypsennykselle. Jos alkoholia ei kuumenneta pois ennen marinointia, osa siitä haihtuu pussissa ja estää lihan kypsymisen tasaisesti. Alkoholin keittäminen ennen marinointia poistaa ongelman.

Mekaaninen mureuttaminen sopivalla työkalulla on melko yleistä. Jaccard on työkalu, jossa on rivi ohuita teriä, jotka leikkaavat osan lihan kuiduista. Jaccard ei jätä näkyviä jälkiä lihaan, joten se on pihviravintoloiden suosiossa. Poikki leikatut kuidut supistuvat kypsennyksen aikana vähemmän, joten lihan kosteutta häviää vähemmän. Esimerkiksi 24 tuntia 55°C:ssa kypsytetty Jaccard-käsitelty pihvi menetti 18,8% painostaan, ja käsittelemätön 19,9%. Mitä kauemmin lihaa kypsennetään, sitä enemmän nestettä menetetään. Toisaalta pidemmässä kypsennyksessä nesteen menetys kompensoituu kun kollageenit hajoavat gelatiiniksi, ja liha mureutuu.

Suolaamisesta on tullut yhä yleisempää modernissa ruoanlaitossa, erityisesti possun ja lintujen valmistuksessa. Tyypillisesti liha laitetaan 3-10% suolaliuokseen (30-100g suolaa per litra vettä) muutamaksi tunniksi. Suolaliuoksen jälkeen liha huuhdellaan ja kypsennetään normaalisti. Suolaliuoksella on kaksi vaikutusta: ensinnäkin se hajottaa lihaskuituja, jotta ne eivät voi hyytyä tiiviiksi ryhmiksi ja lisäksi lihaan imeytyy lisää nestettä 10-25% painosta. Suolaliuos voi sisältää yrttejä ja mausteita. Liha menettää noin 20% painostaan kypsennyksessä, joten lopputuloksena 0-12% alkuperäisestä painosta häviää.

6.3.3  Pussittaminen

Kypsennyksen ajaksi ruoka täytyy pakata vesitiiviisti, mutta niin, että pakkaus estää mahdollisimman vähän lämmönjohtumista. Esim. vesitiivis pullo tai rasia sopii huonosti, sillä paksu rasia ja rasiaan jäävä ilma eristävät tehokkaasti lämpöä. Käytännössä hyviä pakkausvaihtoehtoja ovat minigrip-pussit ja tyhjiöpakkauskone.

Minigrip-pussi on ehdottomasti halvin ratkaisu. Pussin kanssa on tärkeää poistaa mahdollisimman suuri osa ilmasta, sillä ilma toimii tehokkaana eristeenä lämmölle. Melko suuren osan ilmasta voi poistaa laittamalla pussiin noin 0,5 desilitraa (50ml) sopivaa nestettä (esim. oliiviöljyä) ja upottamalla pussin lähes kokonaan veteen sulkemisen ajaksi. Kannattaa upottaa pussi yläreunaan asti, ja aloittaa sulkemaan suljinta. Upota suljettu osa veteen, jotta jo suljettuun osaan ei jää ilmataskua.

Minigrip-pusseissa kypsennettyä ruokaa ei saa jäähdyttää, säilyttää ja lämmittää uudelleen, vaan ruoka täytyy syödä heti kypsentämisen jälkeen. Pussin sauma ei ole ilmatiivis, joten ruoka säily kypsennystä pidempiä aikoja turvallisena. [Myhrvold et al., 2011] Samoin pussi sopii huonosti pitkään kypsentämiseen (esim. 24h tai enemmän), sillä se alkaa vuotaa.

Luku B.2 kertoo tarkemmin eri laitteista.

6.4  Kypsennys

Sous videssä lämpötilan määrittämiseen on kaksi koulukuntaa: veden lämpötila on joko (i) hieman yli tai (ii) merkittävästi yli tavoitelämpötilasta. (ii) vastaa enemmän perinteistä ruoanlaittoa, ja on käytössä mm. Joan Rocalla Salvador Bruguésilla (2005)Roca05. (i):ssä on merkittäviä etuja. Tässä oppaassa "hieman yli" tarkoittaa 0,5°C:ta.

Kun ruoka kypsennetään vedessä, joka on merkittävästi korkeampi kuin tavoitelämpötila, ruoka täytyy ottaa pois oikeaan aikaan. Pastörointia ei voi tehdä samassa vesialtaassa. Eri raaka-aineiden lämmönjohtavuudessa on merkittäviä eroja (taulukko 15), joten sisälämpötilaa täytyy valvoa neulamittarilla. Veden ja ilman pääsemisen pussiin voi estää sopivalla vaahtomuoviteipillä ("closed cell foam tape"). Sopivankin teipin kanssa pussiin pääsee helposti ilmaa ja bakteereita, kun mittausneula poistetaan.

Kun kypsennykseen käytetään vain hieman tavoitetta korkeampaa lämpötilaa, ruoka voi olla samassa vedessä lähes rajatta. Ruoan voi pastöroida samassa vedessä. Vaikka valmistusaika on pidempi kuin perinteisessä ruoanlaitossa, lihan lämpötila nousee yllättävän nopeasti, sillä veden lämmönjohtavuus on 23 kertaa suurempi kuin ilman. Lisäksi pussiin ei tarvitse tehdä reikää lämpötilan mittaamista varten, sillä riittävän tarkat ajat voi taulukoida (liite C, sekä esim. taulukot 9 ja 10). (ii):ssä tavoitelämpötilaa ei saa ylittää, (i):ssä tavoitelämpötilassa pitää pysyä suunnilleen sopiva aika.

6.5  Jäähdyttäminen myöhempään käyttöön

Ruokateollisuudessa sous videä käytetään säilymisajan pidentämiseen. Pastöroinnin jälkeen ruoka jäähdytetään nopeasti (jäävedessä) ja säilytetään kylmässä jääkaapissa tai pakastetaan käyttöön asti.

Ruoka jäähdytetään ja säilötään avaamattomissa pusseissa. Pussin avaaminen pilaa pastöroinnin tuoman hyödyn. Raaka-aineet kannattaa pilkkoa sopiviin annospaloihin ennen pusseihin pakkaamista. Mahdollinen viimeistely (esim. pinnan paistaminen) tehdään vasta uudelleenlämmittämisen jälkeen, ei ennen säilytystä.

Nopeaan jäähdyttämiseen ei riitä tavallinen pakastin, mutta jäävesi runsaalla määrällä jäätä laskee lämpötilan bakteerien lisääntymisalueen alapuolelle nopeasti. Jäähdytys- ja säilytysohjeita löytyy luvusta 6.2, katso myös taulukko 13 jäähdytysajoista jäävedessä samasta luvusta.

Ennen tarjoilua ruoka lämmitetään vesihauteessa samaan tai matalampaan lämpötilaan. Tyypillisesti liha lämmitetään 55°C vedessä taulukon 9 tai 10 mukaan, sillä lihan optimaalinen tarjoilulämpötila on 50-55°C.

Merkittävin riski kypsennys-jäähdytyksessä on, että pastörointi ei tuhoa itiöitä. Jos ruokaa ei jäähdytetä riittävän nopeasti tai se on jääkaapissa liian pitkään, itiöt lisääntyvät vaarallisen nopeasti.

6.6  Viimeisteleminen tarjoilua varten

Sous vide on käytännössä kontrolloitua ja täsmällistä haudutusta, joten suuri osa ruoasta vaikuttaa haudutetulta. Esim. kala, äyriäiset, kananmunat ja nahattomat linnut voi tarjoilla sellaisenaan. Pihvejä ja possua ei yleensä hauduteta, joten niiden pinta kannattaa paistaa erikseen. Pinnan paistaminen on suosittua, sillä Maillardin reaktio (ruskistaminen) lisää makua huomattavasti.

6.6.1  Maillardin reaktio

Kuva 11: Sous videllä valmistettua nautaa lautasella. Neil Conway @ flickr

Maillardin reaktio (ruskistaminen) on monimutkainen reaktio aminohappojen ja sokerin välillä. Alkureaktion jälkeen muodostuu epävakaa väliaikainen rakenne, josta syntyy satoja erilaisia sivutuotteita. McGee [2004] kuvailee reaktion pinnallisesti ja Belitz et al. [2004] syvällisesti.

Kypsennetyn lihan maku tulee pitkälti Maillardin reaktiosta ja lämmön ja hapettumisen aiheuttamasta rasvojen hajoamisesta. Eri lajien erot johtuvat suurimmaksi osaksi rasvakudosten eroista, kun taas Maillardin reaktio rasvattomassa lihassa tuottaa paahdetun ja keitetyn makua [Mottram, 1998]. Maillardin reaktiota voi nopeuttaa lisäämällä sokeria (glukoosia, fruktoosia tai laktoosia), nostamalla pH:ta (esim. lisäämällä hyppysellisen ruokasoodaa), tai nostamalla lämpötilaa. Pienikin pH:n nostaminen lisää Maillardin reaktiota huomattavasti. Lopputuloksena on makeampi, pähkinäisempi ja paahdetumpi aromi [Meynier and Mottram, 1995]. Glukoosin (esim. maissisiirappi) lisääminen nopeuttaa Maillardin reaktiota ja parantaa makua [Meinert et al., 2009]. Maillardin reaktion huomaa 130 asteen lämpötilassa, mutta lopputuloksena on enemmän keitetty kuin paahdettu maku. Hyvään ruskistamiseen ja paahdettuun makuun tarvitsee noin 150°C lämpötilan ja lisättyä glukoosia [Skog, 1993]. Korkeampi lämpötila lisää Maillardin reaktiota, mutta pitkä kuumennus yli 175°C:ssa synnyttää mutageenejä.

Maillardin reaktiossa syntyvät mutageenit (heterocyclic amines) ovat karsinogeenejä. Tutkimuksissa on huomattu yhteys karsinogeenien ja syövän välillä hiirillä ja rotilla, mutta osa tutkimuksista on osoittanut, että sama ei päde ihmisiin [Arvidsson et al., 1997]. Mutageenien muodostuminen riippuu lämpötilasta ja ajasta: määrä kasvaa lähes lineaarisesti ajan mukana noin 5-10 minuutin ajan. Lämpötilan nostaminen 25°C:lla tuplaa mutageenien määrän [J"agerstad et al., 1998]. Glukoosin lisääminen lisää ruskistamista ja vähentää mutageenien syntymistä [Skog, 1993,Skog et al., 1992]. Kypsentämisessä käytetty rasva vaikuttaa vain hyvin vähän mutageenien muodostumiseen. Poikkeuksena on voi, joka lisää merkittävästi mutageenien muodostumista verrattuna kasvisöljyyn [Johansson et al., 1995].

Sous videssä ruskistamiseen käytetään yleensä mahdollisimman korkeaa lämpötilaa, ettei lihan sisus kypsy liikaa. Tyypillisesti tämä tarkoittaa kaasupolttimen käyttämistä tai raskasta paistinpannua ja savuavan kuumaa kasvisöljyä. Butaani- ja propaanikaasupolttimien liekin lämpötila voi olla jopa 1900°C. Korkeassa lämpötilassa syntyy hyvä rapea pinta. Propaanista voi jäädä makua ruokaan, joten kannattaa suosia butaanipoltinta. Paistinpannun matalampi lämpötila (200-250°C) sopii hyvin kalan, lintujen ja possun ruskistamiseen. Ruskistusaika on hyvin lyhyt (5-30 sekuntia), joten mutageeneja muodostuu hyvin vähän [Skog, 2009].

7  Liitteet

A  Taulukoiden lisätiedot

Taulukko 2: Pastörointiaika listerian vähentämiseen miljoonasosaan eväkaloille. Taulukossa on käytetty arvoa D605,59 ≅ 2,88 minuuttia rasvattomalle kalalle ja D605,68 ≅ 5,13 minuuttia rasvaiselle kalalle [Embarek and Huss, 1993]. Laskuissa on käytetty termisenä diffuusiokertoimena 0,995 ·10−7m2/s, ja pinnan lämmönsiirtymiskertoimena 95W/m2−K, ja β = 0,28 (simuloitu laatikkoa, jonka mittasuhteet ovat 2:3:5).

Taulukko 4: kypsennysaika sulatetulle lohelle melko raa'aksi (very rare), medium-:ksi, ja mediumiksi. Aika on muodossa tunnit:minuutit. Taulukon ajat eivät pastöroi kalaa, joten valmistettua kalaa ei saa ikinä tarjoilla henkilöille, joilla on heikentynyt vastustuskyky.

Taulukko 5: Taulukon arvoilla listeria vähenee miljoonasosaan ja salmonella kymmenesmiljoonasosaan. salmonellalle D606,45 ≅ 4,68 minuuttia; listerialle D605,66 ≅ 5,94 minuttia. Laskuissa on käytetty termisenä diffuusiokertoimena 1,08 ·10−7m2/s ja pinnan lämmönsiirtymiskertoimena 95W/m2−K. β = 0,28 (simuloi 2:3:5 laatikon lämpiämistä).

Taulukko 6: Taulukon arvoilla listeria vähenee miljoonasosaan, salmonella kolmannesmiljoonasosaan ja kolibakteeri sadastuhannesosaan sulassa lihassa. Arvojen laskemiseen on käytetty seuraavia lähteitä: O'Bryan et al. [2006], Bolton et al. [2000], sekä Hansen and Knøchel [1996]. kolibakteerille D554,87 ≅ 19,35 minuuttia; salmonellalle D557,58 ≅ 13,18 minuuttia; listerialle D559,22 ≅ 12,66 minuttia. Laskuissa on käytetty termisenä lämpötilakertoimena 1,11 ·10−7m2/s ja pinnan lämmönsiirtymiskertoimena 95W/m2−K. Lisäksi β = 0 30mm asti ja β = 0,28 30mm jälkeen (simuloi 2:3:5 laatikon lämpiämistä). Jos lihaa on marinoitu, lihan happamuus on noussut, ja pastörointiajat täytyy tuplata, sillä listerian lämpötilan kestävyys nousee [Hansen and Knøchel, 1996].

Taulukko 9: lämpiämisaika sulalle lihalle 5°C:sta 0,5°C vaille vesihauteen lämpötilaan. Ajasta voi vähentää 13% jos tarkoitus on lämmittää vain 1°C päähän vesihauteen lämpötilasta. Älä käytä näitä aikoja pastörointiajan laskemiseen: käytä erillistä taulukkoa alapuolella. Laskut olettavat, että veden lämpötila on 45°C:n ja 80°C:n välillä. Laskuissa on käytetty termisenä diffuusiokertoimena 1,4·10−7m2/s ja pinnan lämmönsiirtymiskertoimena 95 W/m2−K. Paksummalla leikkauksella ja lämpimämmällä vedellä lämpiämisaika voi (epäintuitiivisesti) olla pidempi kuin pastörointiaika.

Taulukko 10: lämpiämisaika jäiselle lihalle 0,5°C vaille vesihauteen lämpötilaan. Ajasta voi vähentää 13% jos tarkoitus on lämmittää vain 1°C päähän vesihauteen lämpötilasta. Älä käytä näitä aikoja pastörointiajan laskemiseen: käytä erillistä taulukkoa alapuolella. Laskut olettavat, että veden lämpötila on 45°C:n ja 80°C:n välillä. Laskuissa on käytetty termisenä diffuusiokertoimena 1,4·10−7m2/s ja pinnan lämmönsiirtymiskertoimena 95W/m2−K.

Taulukko 13: arvioidut jäähdytysajat 55-80°C:sta 5 asteeseen jäävedessä, jossa vähintään puolet on jäätä. Taulukon laskut olettavat, että ruoan terminen diffuusiokerroin on 1,1·10−7m2/s ja jääveden pinnan lämmönsiirtymiskerroin on 100 W/m2−K.

B  Laitteet ja tarvikkeet

B.1  Digitaalinen lämpömittari

Tarkka lämpötilan mittaaminen on tärkeää sous videssä: pastörointiaika riippuu erittäin paljon lämpötilasta. Useimpien kotikäyttöön tarkoitettujen vesihauteiden lämpötilassa on noin 1°C virhe. Jos vesihauteen lämpötilaksi asettaa 60,5°C, se saattaa todellisuudessa olla vain 59,5°C. Asteen muutos tarkoittaa, että esimerkiksi kananrinnan pitäisi olla kypsymässä 15 minuuttia kauemmin. Jokaisen sous videstä kiinnostuneen kannattaa ostaa laadukas digitaalilämpömittari, ja tarkistaa laitteiston kalibrointi vähintään kerran kuukaudessa. Suhteellisen edullinen vaihtoehto on Thermoworksin4"Super-Fast Thermapen"-mittari. Vaihdettavat mittapäät ovat käytännöllisiä, joten kannattaa harkita esim. ThermoWorksin MicroTherma 2T:tä tai Extech EA15:a5

Kuva 12: Microtherma 2T

Jos et halua ostaa laadukasta digitaalimittaria, voit arvioida mittarin epätarkkuutta kuumelämpömittarilla. Aseta vesihauteen lämpötilaksi 37°C, odota että lämpötila tasaantuu (vähintään parikymmentä minuuttia) ja mittaa lämpötila kuumemittarilla. Jos mittari näyttää esimerkiksi 36,5°C, laitteen mittari näyttää 0,5°C liikaa, eli vesihauteen lämpötilaan pitää aina lisätä 0,5°C  (37,5°C).

B.2  Tyhjiöpakkauskone

Uudelleensuljettavat pussit (minigrip) toimivat hyvin alle 90°C:ssa. Korkeammassa lämpötilassa muovi pehmenee ja pussi saattaa hajota. Lisätietoa pakkaamisesta ja minigrip-pussien käytöstä on luvussa 6.3.3.

Minigrip-pusseissa kypsennettyä ruokaa ei saa jäähdyttää, säilyttää ja lämmittää uudelleen, vaan ruoka täytyy syödä heti kypsentämisen jälkeen. Pussin sauma ei ole ilmatiivis, joten ruoka ei pysy turvallisena säilytyksessä. [Myhrvold et al., 2011]

Kotona käytetään yleensä pientä läpällistä tyhjiöpakkauskonetta. Tällaisella koneella ei saa aikaan voimakasta tyhjiötä6, pussit ovat suhteellisen kalliita ja nesteiden pakkaaminen on vaikeaa. Jos reseptissä pussiin laitetaan nestettä, kannattaa käyttää uudelleensuljettavaa pussia tyhjiöpakkauskoneen sijaan. Jos haluat tyhjiöpakata, voit joko

  • pakastaa nesteen ennen pussiin laittamista. Oliiviöljyä voi pakastaa esim. jääpalapussiin etukäteen.
  • laittaa pussin roikkumaan pöydän reunan yli niin, että neste on koneen alapuolella, ja painaa "Sinetöi" ("Seal") tai "pysäytä ja sinetöi" ("Stop and seal") ennen kuin neste saavuttaa koneen.

Kuva 13: Minipack MVS31

Edistyneempi tyhjiöpakkauskone7 muodostaa tyhjiön säiliöön, jonka sisällä pussi suljetaan. Pussissa olevat nesteet eivät liiku, sillä myös pussin ympäristössä on sama paine. Tällaisilla koneilla saa huomattavasti paremman tyhjiön, pussit ovat halvempia ja nesteitä voi pakata ilman jäädyttämistä. Toisaalta kone on isompi, painavampi ja noin 10 kertaa kalliimpi. Lisäksi Norén and Arnold [2009] osoittivat, että liian vahva tyhjiö rikkoo esimerkiksi kanan ja kalan proteiineja. Vahva tyhjiö saa nesteen kiehumaan, ja kiehuva neste hajottaa soluja.

B.2.1  Tyhjiöpakkauspussit

Viimeisimpien tutkimusten mukaan ruoalle turvallisimpia muoveja ovat tiheä polyeteeni ("HD-polyeteeni", "high density polyethylene"), pienitiheyksinen polyeteeni ("LD-polyeteeni", "low density pyloyethylene") ja polypropeeni. [Myhrvold et al., 2011]

Halvemmat, yleensä suurkeittiökäyttöön myytävät muovit sisältävät usein polyvinyylikloridia tai polyvinylideenikloridia, joista molemmat voivat sisältää haitallisia pehmittimiä. Pehmittimet voivat liueta erityisesti rasvaisiin ruokiin, kuten juustoon, lihaan ja kalaan pitkän kuumennuksen aikana. Myös polykarbonaatti (kova, kirkas muovi) voi olla haitallista, sillä erityisesti haljenneista ja kuluneista polykarbonaattiastioista voi liueta ruokaan BPA:ta, joka ilmeisesti haittaa hormonitoimintaa. [Myhrvold et al., 2011]

Myös muovipusseissa ja kelmuissa kannattaa huolehtia muovin laadusta. Suomessa myytävät pakastuspussit, minigrip-pussit ja muovikelmut ovat ainakin pääsääntöisesti polyeteeniä.

B.3  Veden lämmittäminen

Lyhyille valmistusajoille (esim. kalalle) iso kattilallinen vettä uunin levyllä on toimiva ratkaisu, jos lämpötilaa valvotaan jatkuvasti. Valvomisesta tulee vaikeampaa kun valmistusaika pitenee.

Osittain tai kokonaan tee-se-itse-välivaihtoehto on erillinen PID-kontrolleri, jolla säädetään riisinkeitintä, keittolevyä tai vastaavaa.

Vähän kalliimpi - n. 200€- vaihtoehto on kiertolämmitin, joka lämmittää missä tahansa astiassa olevaa vettä sopivan lämpöiseksi.

B.3.1  Lämpötilakontrolloitu riisinkeitin, höyrytasot jne.

Riisinkeitintä, keittolevyä tai höyrytasoa voi käyttää erillisellä ulkoisella PID-säätimellä. Säädin katkaisee lämmittimeltä virran niin, että tavoitelämpötilaa ei ylitetä, ja kytkee virran takaisin kun lämpötila alkaa laskea.

Tärkein yksityiskohta lämmittimessä on manuaalinen kytkin: elektroninen kytkin nollautuu kun kontrolleri katkaisee virran lämmittimeltä. Monet suosivat riisinkeitintä tai höyrypöytää, sillä ne lämmittävät ja jäähtyvät nopeammin, joten lämpötilan saa säädettyä tarkemmin. Alhaalta päin lämpiävässä laitteessa vesi kiertää yleensä riittävästi, mutta erityisesti täyteen pakatussa laitteessa vedessä voi olla jopa 5-10°C kylmempiä kohtia.

Lämmityslaitteesta riippumatta on suositeltavaa käyttää pumppua veden kierrättämiseen. Kätevä ratkaisu voi olla akvaarioon tarkoitettu ilmapumppu, jossa on letku ilmalle. Akvaarioon upotettavia pumppuja ei ole suunniteltu korkeisiin lämpötiloihin, joten ne hajoavat melko nopeasti. Jos vettä kierrättää pumppaamalla pohjalle ilmaa, kannattaa varoa, että pussit eivät nouse ilman mukana pintaan - pitkään pinnassa oleva ruoka ei kypsy, ja on potentiaalisesti vaarallista syödä.

Kaikkien digitaalisten kontrollerien kanssa kannattaa tarkistaa kalibrointi tarkalla lämpömittarilla. Moderneissa kontrollereissa lämpömittarin virhe on hyvin pieni, mutta erityisesti alle 60°Clämpötiloissa ei kannata ottaa riskiä.

B.3.2  Kiertolämmittimet (Immersion Circulators)

Kiertolämmittimet 8 ovat suosittuja ravintoloissa, sillä niillä voi lämmittää ison määrän vettä (jopa 50l) tarkasti (virhe alle 0,25°C). Lisäksi kiertolämmittimien siirtely, puhdistaminen ja varastointi on helppoa.

Aikaisemmin käytettyjä kiertolämmittimiä sai eBaysta $100-200:lla, mutta suosio on nostanut hintoja. Käytetyn laboratoriolämmittimen ostaminen ei välttämättä ole hyvä idea: lämmitintä on luultavasti käytetty ympäri vuorokauden, joten käyttöikää ei välttämättä ole paljoa jäljellä. Lisäksi lämmittimen puhdistaminen on hankalaa. Puhdistamiseen voi käyttää desinfiointiainetta, viinietikkaa ja 70% alkoholia.

Nykyään kalliiden laboratoriokäyttöön tarkoitettujen laitteiden lisäksi tarjolla on kohtuuhintaisia kotikäyttöön tarkoitettuja. Heinäkuussa 2015 saatavuus oli suunnilleen seuraavaa:

Sansaire postittaa 199:n dollarin laitteen Lontoosta (eli ilman tulleja) Suomeen noin 100 dollarin postikuluilla, eli kokonaishinta menee noin 300 dollarin tienoille. Kannattaa harkita matkaa Iso-Britanniaan. Sansairelle säiliön maksimikoko on 23 litraa. Hyvin suunniteltu ja toteutettu laite.

Anova maksaa 229 dollaria (EU-johdolla), ja postikulut ovat noin 40 dollaria. Laite lähetetään Yhdysvalloista, joten hintaan pitää lisätä ALV ja tullit. Bluetooth-yhteys kännykkään lämpötilojen loggaamiseen ja asetusten vaihtamiseen.

Nomiku on 199 dollaria + 30 dollaria postikuluja + ALV + tullit. 230V jännitteellä ja EU-johdolla toimivien laitteiden saatavuus on vaihdellut. Hankala ulkoinen virtalähde, joka ei ole veden- tai edes roiskeenkestävä (virtalähteessä on tuuletin ja tuuletusaukot). Melko kovaääninen. Tulossa uusi wifi-malli, joka lupaa korjauksia pahimpiin puutteisiin.

Kiertolämmittimien kalibrointi on yleensä melko tarkka (virhe alle 0,5°C), mutta laitteen kalibrointi kannattaa aina tarkistaa ennen ruoan valmistamista. Nopein tarkastus - samalla kun valmistautuu tekemään ensimmäisiä ruokia - on asettaa lämpötilaksi 37,0°C, odottaa kunnes lämpötila tasaantuu ja mitata mitä kuumemittari näyttää.

Kuva 14: Addelice Swid

Kiertolämmittimille voi ostaa erityisen metalli- tai muovisäiliön, mutta iso kattila tai mikä tahansa sopivan kokoinen muovilaatikko käy yhtä hyvin. Eristetyllä säiliöllä saa vakaamman vesihauteen, ja sähköä kuluu vähemmän. Kannen sijaan pinnan eristämiseen voi käyttää pingispalloja. Erityisesti korkeammissa lämpötiloissa ( > 70°C) peittämättömästä pinnasta haihtuu nestettä suhteellisen nopeasti, helposti desi per tunti (riippuen astian koosta, ympäristön kosteudesta jne.). Pidemmillä kypsennysajoilla - vuorokausi, tai useita vuorokausia - vedenpintaa kannattaa käydä säännöllisesti tarkistamassa ja tarvittaessa täyttää astiaa uudelleen.

B.3.3  Höyryuunit

Höyryuunissa on helppo valmistaa suuri määrä ruokaa, mutta lämpö ei jakaudu erityisen tasaisesti. Sheard and Rodger [1995] totesivat, että mikään testatuista höyryuuneista ei lämmittänyt ruokaa tasaisesti valmistajan ohjeiden mukaan täyteen pakattuna. Hitaimmin lämpiävällä pussilla kesti 70-200% kauemmin lämmetä 20°C:sta 75°C:een, kun uunin lämpötilaksi oli asetettu 80°C. Tutkimuksessa todettiin, että ongelmana on luultavasti höyryn huono jakautuminen alle 100 asteen lämpötilassa, ja uuniin riippuvuus höyryn tiivistymisestä. Tämän oppaan taulukoita ei voi käyttää höyryuunissa valmistamiseen; sen sijaan on syytä käyttää neulamittareita ruoan lämpötilan tarkkailuun.

B.4  Budjetti

Taulukon 14 on tarkoitus antaa kuvaa tarvittavasta rahamäärästä. Yleensä kannattaa hankkia suunnilleen saman tasoinen pakkaus- ja lämmitysratkaisu. Ei ole järkevää ostaa 1000€lämmitintä ja käyttää minigrip-pusseja.

Taulukko 14: Yksinkertaisia laitteistosuosituksia
HintaTyhjiöpakkauskoneLämmitysjärjestelmä
0,1€Minigrip-pussitKattila hellalla
60-100€Halpa vakuumipakkauskoneKattila hellalla
200-300€Halpa vakuumipakkauskoneHalpa kiertolämmitin

Jos aikoo valmistaa samalla kertaa isoja määriä ruokaa - esim. useita kiloja lihaa - voi olla järkevää hankkia useampia halpoja kiertolämmittimiä. Kun lämmittimien lämpötilat on asetettu samaksi, mikään ei estä käyttämästä laitteita samassa suuremmassa astiassa. Laitteen tehoon nähden liian suuren astian käyttäminen on riskialtista: pumppausteho ei riitä kierrättämään kaikkea vettä, ja laitteen käyttöikä lyhenee, kun vastus on suuren osan ajasta täydellä teholla päällä.

C  Matematiikkaa

Tässä luvussa käydään läpi matemaattista taustaa tämän oppaan taulukoiden laskemiseen. Ruoan lämpiämisen - ja siten pastörointiaikojen - tarkka laskeminen on mahdotonta, joten laskuissa on tehty monia oletuksia ja yksinkertaistuksia.

C.1  Ruoan lämmittäminen ja jäähdyttäminen

Lämmön siirtyminen (johtumalla) kuvataan osittaisdifferentiaaliyhtälöllä:


Tt = ∇·(α∇T)
(1)

jossa α = k/(ρCp) on terminen diffuusiokerroin (m2/sec), k on lämmönjohtavuus (W/m−K), ρ on tiheys (kg/m3), ja Cp on ominaislämpökapasiteetti (kJ/kg−K). Jos tiedossa on lämpötila alussa, ja on mahdollista pinnan lämpötilamuutos, T:n voi määrittää yksikäsitteisesti. Vaikka k, ρ ja Cp riippuvat kohdasta, ajasta ja lämpötilasta, oletetaan että riippuvuus kohdasta ja ajasta on pieni.

Koska laskuissa kiinnostavaa on ainoastaan hitaiten lämpiävän kohdan lämpötila (tyypillisesti ruoan keskikohta), kolmiulotteista lämpötilayhtälöä voi approksimoida yksiulotteisella.


ρCp(T)Tt = k(T)(Trr + β·Tr / r )
T(r,0) = T0
Tr(0,t) = 0
k(T)Tr(R,t) = h ·(Tvesi − T(R,t))
(2)

jossa 0 ≤ r ≤ R ja t ≥ 0, 0 ≤ β ≤ 2 on geometrinen kerroin (geometric factor) T0 on ruoan alkulämpötila, Tvesi on nesteen lämpötila (ilma, vesi, höyry) ja h on lämmönsiirtymiskerroin (W/m2−K).

Geometrinen kerroin kaavassa 2 mahdollistaa eri muotoisten kappaleiden laskemisen: iso levy (β = 0), pitkä sylinteri (b = 1) tai pallo (β = 2). Kuution voi approksimoida arvolla β = 1,25, neliöpohjaisen sylinterin arvolla β = 0,70, ja 2:3:5 särmiön arvolla β = 0,28.

Kuva 15: Agar-agar-hyytelön lämpötila mittaamalla ja laskemalla

Kuva 15: mitatun ja lasketun lämpötilan ero agar-agar-hyytelössä. Mallissa veden termisenä diffuusiokertoimena on käytetty 1.4 ·10−7m2/s ja lämmönsiirtyiskertoimena 95W/m−K. Lämpötila on mitattu T-tyyppisellä termoparilla: yksi lihan pinnassa ja yksi sisällä. Ylin viiva on pinnan lämpötila ja alempi keskiosan lämpötila. Siniset viivat ovat laskettuja arvoja, ja harmaat mitattuja.

C.1.1  Sulatetun ruoan lämmittäminen

Sulatetulle ruoalle, k, ρ ja Cp ovat käytännössä vakioita. Sanz et al. [1987] raportoi, että keskimääräistä rasvaisemmassa naudassa lämmönjohtavuus oli 0,48 W/m−K 0°C:ssa ja 0,49 W/m−K 30°C:ssa; ominaislämpökapasiteetti 3,81 kJ/kg−K molemmissa lämpötiloissa. Tiheys oli 1077 kg/m3 5°C:ssa ja 1067 kg/m3 30°C:ssa. Ero on huomattavasti pienempi kuin naudan entrecotella (sirloin, α = 1,24·10−7m2/sec) ja selällä (beef round, α = 1,11·10−7m2/sec) [Sanz et al., 1987]. Sulatettuja ruokia voi mallintaa yhtälöryhmällä


Tt = α(Trr + β·Tr / r )
T(r,0) = T0
Tr(0,t) = 0
Tr(R,t) = (h/k) ·(Tvesi − T(R,t))
(3)

kun 0 ≤ r ≤ R ja t ≥ 0. Koska h on suuri (95−155 W/m2−K suurimmalle osalle vesihauteista), suuretkin erot h:ssa ja k:ssa aiheuttavat vain pieniä eroja ruoan ytimen lämpötilassa [Nicola"I and Baerdemaeker, 1996]. Vertailun vuoksi, normaalin uunin lämmönsiirtymiskerroin on vain 14−30 W/m2−K ja pienetkin muutokset h:ssa aiheuttavat isoja muutoksia ruoan lämpiämiseen.

Useimpien ruokien terminen diffuusiokerroin on välillä 1,2−1,6·10−7 m2/s [Baerdemaeker and Nicola"I, 1995]. Ruoan terminen diffuusiokerroin riippuu monista asioista, esim. eläinlajista, lihastyypistä, lämpötilasta ja vesipitoisuudesta. Vaikka arvossa on muutoksia, laskuissa voi aina käyttää pienintä kerrointa, jolla lihan lämpötilaa aliarvioidaan (ja yliarvioidaan jäähdyttäessä). Tämän oppaan taulukoissa on käytetty pienintä kirjallisuudessa raportoitua kerrointa (katso taulukkoa 15). Ruoka ei ylikypsy, jos se on vesihauteessa jonka lämpötila on juuri yli halutun sisälämpötilan. Kunhan pusseja ei ole pakattu liian tiukkaan ja ne eivät nouse pintaan, taulukoilla voi valmistaa pastöroitua ruokaa jonka kypsyysaste on juuri oikea.

Taulukko 15: Kirjallisuudessa raportoitu terminen diffuusiokerroin (0-65°C) eri raaka-aineille
KerroinLähde
Nauta1,35-1,52Markowski et al. [2004]
1,22-1,82Sheridan and Shilton [2002]
1,11-1,30Sanz et al. [1987]
1,18-1,33Singh [1982]
1,19-1,21Donald et al. [2002]
1,25-1,32Tsai et al. [1998]
Possu1,12-1,83Sosa-Morales et al. [2006]
1,17-1,25Sanz et al. [1987]
1,28-1,66Kent et al. [1984]
1,18-1,38Singh [1982]
Kana1,36-1,42 (vaalea), 1,28-1,33 (tumma)Siripon et al. [2007]
1,46-1,48 (vaalea)Vélez-Ruiz et al. [2002]
1,08-1,39Sanz et al. [1987]
Kala1,09-1,60Sanz et al. [1987]
0,996-1,73Kent et al. [1984]
1,22-1,47Singh [1982]
Hedelmät1,12-1,40 (omena), 1,42 (banaani), 1,07 (sitruuna), 1,39 (päärynä), 1,27 (mansikka)Singh [1982]
Kasvikset1,68 (pavut), 1,82 (herneet), 1,23-1,70 (peruna), 1,71 (kurpitsa), 1,06-1,91 (makea peruna), 1,48 (tomaatti)Singh [1982]

C.2  Taudinaiheuttajien tuhoutumisen laskeminen

Yllä olevalla mallilla voidaan laskea hitaimmin lämpiävän kohdan lämpötila. Klassinen logaritminen väheneminen mikrobeille on


LR = 1

DRef

t

0 
10(T(t′)−TRef)/zdt′
(4)

jossa DRef on kertaluokan vähenemiseen tarvittava aika referenssilämpötilassa TRef ja z on lämpötilan nousu, joka tarvitaan D:n vähenemiseen kymmenesosaan. Geeraerd et al. [2000] epäili, että malli ei toimi sous videssä käytettyyn matalampaan lämpötilaan, mutta Huang [2007] totesi, että klassinen malli on 1-2 kertaluokkaa konservatiivisempi kuin empiiriset tutkimukset listerian määrästä.

D  FDA:n ja FSIS:n pastörointitaulukot

Pastörointiajat naudalle, lampaalle ja possulle on taulukossa 16 [FDA, 2009,3-401.11.B.2]. Taulukossa 17 on pastörointiajat kanalle ja kalkkunalle [FSIS, 2005].

Taulukko 16: FDA:n pastörointiajat lihalle
Lämpötila (°C)AikaLämpötila (°C)Aika
54,4112min63,3169s
55,089min63,9134s
55,671min64,4107s
56,156min65,085s
56,745min65,667s
57,236min66,154s
57,828min66,743s
58,423min67,234s
58,918min67,827s
59,515min68,322s
60,012min68,917s
60,69min69,414s
61,18min70,00s
61,76min
62,25min
62,84min

Taulukko 17: FSIS:n pastörointiajat linnuille
LämpötilaAika (rasvaprosentti)
°C1%3%5%7%9%12%
57,864min65,7min68,4min71,4min74,8min81,4min
58,351,9min52,4min54,3min56,8min59,7min65,5min
58,942,2min42,7min43,4min45,3min47,7min52,9min
59,434,4min34,9min35,4min36,2min38,3min43min
60,028,1min28,5min29min29,7min30,8min35min
60,623min23,3min23,8min24,4min25,5min28,7min
61,118,9min19,1min19,5min20,1min21,1min23,7min
61,715,5min15,7min16,1min16,6min17,4min19,8min
62,212,8min12,9min13,2min13,7min14,4min16,6min
62,810,5min10,6min10,8min11,3min11,9min13,8min
63,38,7min8,7min8,9min9,2min9,8min11,5min
64,45,8min5,8min5,9min6,1min6,5min7,7min
65,63,8min3,7min3,7min3,9min4,1min4,9min
66,72,3min2,3min2,3min2,3min2,4min2,8min
67,81,5min1,5min1,5min1,5min1,5min1,6min
68,959s59,5s1min1min1min1min
70,038,8s39,2s39,6s40s40,3s40,9s
71,125,6s25,8s26,1s26,3s26,6s26,9s
72,216,9s17s17,2s17,3s17,5s17,7s
73,311,1s11,2s11,3s11,4s11,5s11,7s
74,40s0s0s0s0s0s

E  Kirjallisuus

Andersson, A., Rönner, U. and Granum, P. E.: 1995, What problems does the food industry have with the spore-forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens?, International Journal of Food Microbiology28, 145--155.
Aran, N.: 2001, The effect of calcium and sodium lactates on growth from spores of Bacillus cereus and Clostridium perfringens in a `sous-vide' beef goulash under temperature abuse, International Journal of Food Microbiology63, 117--123.
Armstrong, G. A. and McIlveen, H.: 2000, Effects of prolonged storage on the sensory quality and consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes, Food Quality and Preference11, 377--385.
Arvidsson, P., Boekel, M. A. J. S. V., Skog, K. and Jägerstad, M.: 1997, Kineteics of formation of polar heterocyclic amines in a meat model system, Journal of Food Science62(5), 911--916.
Baerdemaeker, J. D. and Nicolaï, B. M.: 1995, Equipment considerations for sous vide cooking, Food Control6(4), 229--236.
Belitz, H.-D., Grosch, W. and Schieberle, P.: 2004, Food Chemistry, 3rd edn, Springer.
Betts, G. D. and Gaze, J. E.: 1995, Growth and heat resistance of psychrotropic Clostridium botulinum in relation to `sous vide' products, Food Control6, 57--63.
Bolton, D. J., McMahon, C. M., Doherty, A. M., Sheridan, J. J., McDowell, D. A., Blair, I. S. and Harrington, D.: 2000, Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica in minced beef under laboratory conditions and in sous-vide prepared minced and solid beef cooked in a commercial retort, Journal of Applied Microbiology88, 626--632.
Bouton, P. E. and Harris, P. V.: 1981, Changes in the tenderness of meat cooked at 50--65°C C, Journal of Food Science46, 475--478.
Church, I.: 1998, The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods, in S. Ghazala (ed.), Sous Vide and Cook--Chill Processing for the Food Industry, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, pp. 190--205.
Church, I. J. and Parsons, A. L.: 2000, The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods, International Journal of Food Science and Technology35, 155--162.
Creed, P. G.: 1995, The sensory and nutritional quality of `sous vide' foods, Food Control6(1), 45--52.
Creed, P. G.: 1998, Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods, in S. Ghazala (ed.), Sous Vide and Cook--Chill Processing for the Food Industry, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, pp. 57--88.
Davey, C. L., Niederer, A. F. and Graafhuis, A. E.: 1976, Effects of ageing and cooking on the tenderness of beef muscle, Journal of the Science of Food and Agriculture27, 251--256.
Donald, K. M., Sun, D.-W. and Lyng, J. G.: 2002, Effect of vacuum cooling on the thermophysical properties of a cooked beef product, Journal of Food Engineering52, 167--176.
Embarek, P. K. B. and Huss, H. H.: 1993, Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets, International Journal of Food Microbiology20, 85--95.
Fagan, J. D. and Gormley, T. R.: 2005, Effect of sous vide cooking, with freezing, on selected quality parameters of seven fish species in a range of sauces, European Food Research and Technology220, 299--304.
FDA: 2009, Food code, Technical report, U.S. Department of Health and Human Services.
FDA: 2011, Fish and fishery products hazards and controls guidance, 4th ed., Technical report, U.S. Department of Health and Human Services.
Fernández, P. S. and Peck, M. W.: 1999, A predictive model that describes the effect of prolonged heating at 70 to 90°C C and subsequent incubation at refrigeration temperatures on growth from spores and toxigenesis by nonproteolytic Clostridium botulinum in the presence of lysozyme, Applied and Environmental Microbiology 65(8), 3449--3457.
FSIS: 2005, Time-temperature tables for cooking ready-to-eat poultry products, Notice 16-05, Food Safety and Inspection Service.
Gamble, H. R.: n.d., Trichinae - pork facts - food quality and safety.http://www.aphis.usda.gov/vs/trichinae/docs/fact_sheet.htm
García-Segovia, P., Andrés-Bello, A. and Martínez-Monzó, J.: 2007, Effec of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis), Journal of Food Engineering80, 813--821.
Geeraerd, A. H., Herremans, C. H. and Impe, J. F. V.: 2000, Structural model requirements to describe microbial inactivation during a mild heat treatment, International Journal of Food Microbiology59, 185--209.
Ghazala, S., Aucoin, J. and Alkanani, T.: 1996, Pasteurization effect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat (Phoca groenlacdica), Journal of Food Science61(3), 520--523.
González-Fandos, E., García-Linares, M. C., Villarino-Rodríguez, A., García-Arias, M. T. and García-Fernández, M. C.: 2004, Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method, Food Microbiology21, 193--201.
González-Fandos, E., Villarino-Rodríguez, A., García-Linares, M. C., García-Arias, M. T. and García-Fernández, M. C.: 2005, Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous vide method, Food Control16, 77--85.
Gould, G. W.: 1999, Sous vide food: Conclusions of an ECFF Botulinum working party, Food Control10, 47--51.
Graiver, N., Pinotti, A., Califano, A. and Zaritzky, N.: 2006, Diffusion of sodium chloride in pork tissue, Journal of Food Engineering 77, 910--918.
Hansen, T. B. and Knøchel, S.: 1996, Thermal inactivation of Listeria monocytogenes during rapid and slow heating in sous vide cooked beef, Letters in Applied Microbiology22, 425--428.
Hansen, T. B., Knøchel, S., Juncher, D. and Bertelsen, G.: 1995, Storage characteristics of sous vide cooked roast beef, International Journal of Food Science and Technology30, 365--378.
Huang, L.: 2007, Computer simulation of heat transfer during in-package pasteurization of beef frankfurters by hot water immersion, Journal of Food Engineering80, 839--849.
Jägerstad, M., Skog, K., Arvidsson, P. and Solyakov, A.: 1998, Chemistry, formation and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods, Z Lebensm Unters Forsch A 207, 419--427.
Johansson, M. A. E., Fredholm, L., Bjerne, I. and Jägerstad, M.: 1995, Influence of frying fat on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers and pan residues, Food and Chemical Toxicology 33(12), 993--1004.
Johnson, K. M., Nelson, C. L. and Busta, F. F.: 1983, Influence of temperature on germination and growth of spores of emetic and diarrheal strains of bacillus cereus in a broth medium and in rice, Journal of Food Science48, 286--87.
Juneja, V. K., Eblen, B. S. and Ransom, G. M.: 2001, Thermal inactivation of Salmonella spp. in chicken broth, beef, pork, turkey, and chicken: Determination of d- and z-values, Journal of Food Science 66, 146--152.
Juneja, V. K., Whiting, R. C., Marks, H. M. and Snyder, O. P.: 1999, Predictive model for growth of Clostridium perfringens at temperatures applicable to cooling of cooked meat., Food Microbiology16, 335--49.
Kent, M., Christiansen, K., van Haneghem, I. A., Holtz, E., Morley, M. J., Nesvadba, P. and Poulsen, K. P.: 1984, COST 90 collaborative measurement of thermal properties of foods, Journal of Food Engineering 3, 117--150.
Lassen, A., Kall, M., Hansen, K. and Ovesen, L.: 2002, A comparison of the retention of vitamins B1, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional and enhanced meal-service systems, European Food Research and Technology215, 194--199.
Markowski, M., Bialobrzewski, I., Cierach, M. and Paulo, A.: 2004, Determination of thermal diffusivity of lyoner type sausages during water bath cooking and cooling, Journal of Food Engineering 65, 591--598.
McGee, H.: 2004, On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen, Scribner, New York.
Meinert, L., Schäfer, A., Bjergegaard, C., Aaslyng, M. D. and Bredie, W. L. P.: 2009, Comparison of glucose, glucose 6-phosphate, ribose, and mannose as flavour precursors in pork; the effect of monosaccharide addition on flavour generation, Meat Science81, 419--425.
Meynier, A. and Mottram, D. S.: 1995, The effect of pH on the formation of volatile compounds in meat-related model systems, Food Chemistry 52, 361--366.
Mishu, B., Koehler, J., Lee, L., Rodrigue, D., Brenner, F., Blake, P. and Tauxe, R.: 1994, Outbreaks of Salmonella enteritidis infections in the United States, 1985-1991, Journal of Infectious Diseases 169, 547--552.
Mossel, D. A. A. and Struijk, C. B.: 1991, Public health implication of refrigerated pasteurized (`sous-vide') foods, International Journal of Food Microbiology13, 187--206.
Mottram, D. S.: 1998, Flavour formation in meat and meat products: A review, Food Chemistry62(4), 415--424.
Myhrvold, N., Young, C. and Bilet, M.: 2011, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, The Cooking Lab.
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food: 2008, Response to the questions posed by the food and drug administration and the national marine fisheries service regarding determination of cooking parameters for safe seafood for consumers, Journal of Food Protection71(6), 1287--1308.
Neklyudov, A. D.: 2003, Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products, Applied Biochemistry and Microbiology39, 229--238.
Nicolaï, B. M. and Baerdemaeker, J. D.: 1996, Sensitivity analysis with respect to the surface heat transfer coefficient as applied to thermal process calculations, Journal of Food Engineering28, 21--33.
Norén, N. and Arnold, D.: 2009, Cooking issues: The French Culinary Institute's tech'n stuff blog.http://www.cookingissues.com/
Nyati, H.: 2000a, An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products, Food Control11, 471--476.
Nyati, H.: 2000b, Survival characteristics and the applicability of predictive mathematical modelling to Listeria monocytogenes growth in sous vide products, International Journal of Food Microbiology 56, 123--132.
O'Bryan, C. A., Crandall, P. G., Martin, E. M., Griffis, C. L. and Johnson, M. G.: 2006, Heat resistance of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, and Listeria innocua M1, a potential surrogate for Listeria monocytogenes, in meat and poultry: A review, Journal of Food Science 71(3), R23--R30.
O'Mahony, F. C., O'Riordan, T. C., Papkovskaia, N., Ogurtsov, V. I., Kerry, J. P. and Papkovsky, D. B.: 2004, Assessment of oxygen levels in convenience-style muscle-based sous vide products through optical means and impact on shelf-life stability, Packaging Technology and Science 17, 225--234.
Peck, M. W.: 1997, Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability, Trends in Food Science & Technology8, 186--192.
Peck, M. W. and Stringer, S. C.: 2005, The safety of pasteurised in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard, Meat Science70, 461--475.
Powell, T. H., Dikeman, M. E. and Hunt, M. C.: 2000, Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking, Meat Science 55, 421--425.
Roca, J. and Brugués, S.: 2005, Sous-Vide Cuisine, Montagud Editores, S.A.
Rybka-Rodgers, S.: 2001, Improvement of food safety design of cook-chill foods, Food Research International34, 449--455.
Sanz, P. D., Alonso, M. D. and Mascheroni, R. H.: 1987, Thermophysical properties of meat products: General bibliography and experimental values, Transactions of the ASAE30, 283--289 & 296.
Schellekens, M.: 1996, New research issues in sous-vide cooking, Trends in Food Science and Technology7, 256--262.
Schuman, J. D., Sheldon, B. W., Vandepopuliere, J. M. and Ball, Jr., H. R.: 1997, Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs, Journal of Applied Microbiology 83, 438--444.
Sheard, M. A. and Rodger, C.: 1995, Optimum heat treatments for `sous vide' cook-chill products, Food Control6, 53--56.
Sheridan, P. S. and Shilton, N. C.: 2002, Determination of the thermal diffusivity of ground beef patties under infrared radiation oven-shelf cooking, Journal of Food Engineering52, 39--45.
Simpson, M. V., Smith, J. P., Simpson, B. K., Ramaswamy, H. and Dodds, K. L.: 1994, Storage studies on a sous vide spaghetti and meat sauce product, Food Microbiology11, 5--14.
Singh, R. P.: 1982, Thermal diffusivity in food processing, Food Technology36(2), 134--137.
Siripon, K., Tansakul, A. and Mittal, G. S.: 2007, Heat transfer modeling of chicken cooking in hot water, Food Research International 40, 923--930.
Skog, K.: 1993, Cooking procedures and food mutagens: A literature review, Food and Chemical Toxicology31(9), 655--675.
Skog, K.: 2009. Personal correspondence.
Skog, K., Jägerstad, M. and Reuterswärd, A. L.: 1992, Inhibitory effect of carbohydrates on the formation of mutagens in fried beef patties, Food and Chemical Toxicology30(8), 681--688.
Snyder, Jr., O. P.: 2006, Food safety hazards and controls for the home food preparer, Technical report, Hospitality Institute of Technology and Management.
Sosa-Morales, M. E., Orzuna-Espíritu, R. and Vélez-Ruiz, J. F.: 2006, Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat, Journal of Food Engineering77, 731--738.
Stea, T. H., Johansson, M., Jägerstad, M. and Frølich, W.: 2006, Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems, Food Chemistry101, 1095--1107.
This, H.: 2006, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Columbia University Press, New York.
Tornberg, E.: 2005, Effect of heat on meat proteins --- implications on structure and quality of meat products, Meat Science 70, 493--508.
Tsai, S.-J., Unklesbay, N., Unklesbay, K. and Clarke, A.: 1998, Thermal properties of restructured beef products at different isothermal temperatures, Journal of Food Science63(3), 481--484.
Vaudagna, S. R., Sánchez, G., Neira, M. S., Insani, E. M., Picallo, A. B., Gallinger, M. M. and Lasta, J. A.: 2002, Sous vide cooked beef muscles: Effects of low temperature-long time (LT-LT) treatments on their quality characteristics and storage stability, International Journal of Food Science and Technology37, 425--441.
Vélez-Ruiz, J. F., Vergara-Balderas, F. T., Sosa-Morales, M. E. and Xique-Hernández, J.: 2002, Effect of temperature on the physical properties of chicken strips during deep-fat frying, International Journal of Food Properties5(1), 127--144.
Willardsen, R. R., Busta, F. F., Allen, C. E. and Smith, L. B.: 1977, Growth and survival of Clostridium perfringens during constantly rising temperatures, Journal of Food Science43, 470--475.

Tämä dokumentti sisältää kaiken asiasisällön alkuperäiseltä Douglas Baldwinin sivulta 12.8.2014. Edellinen muutos tähän: 2015-07-26 .


Vastuuvapauslauseke: oppaan kaikkien tietojen käyttö omalla vastuulla. Sekä alkuperäisessä, että käännöksessä voi olla virheitä. Lue myös alkuperäinen vastuuvapauslauseke alla.

Suomenkielisen version © 2011-2013 Olli Jarva. Käännetty ja julkaistu Douglas Baldwinin luvalla. Tätä dokumenttia suojaa tekijänoikeus. Luvaton kopioiminen, levittäminen tai myyminen on kiellettyä. Jos haluat jakaa tätä, jaa osoite www.sousvide.fi.

Kansikuva © xlibber @ flickr.


Alkuperäisen dokumentin vastuuvapauslauseke ja tekijänoikeudet:

Disclaimer: All of the information contained in this guide is intended for educational purposes only. Douglas Baldwin makes no guarantees, warranties or representations, implied or express, as to the appropriateness, timeliness, accuracy, completeness, and/or usefulness of any of the information in this guide. There may be mistakes in the information presented. Douglas Baldwin assumes no risk or obligation for your use of this guide.

© 2008 by Douglas Baldwin. Any substantial or systematic reproduction, re-distribution, re-selling, loan or sub-licensing, systematic supply or distribution in any form to anyone is expressly forbidden.

#% tekstissä% suomessa#% tekstissä% suomessa
a879312.69 +11.62v15462.23 -2.45 ↓2
i727610.5 -10.71y14822.14 +1.81 ↑1
t66779.63 -9.88h13161.9 +1.82 ↓1
s54237.82 -7.86 ↑2j12751.84 -1.93 ↓3
e51207.39 -8.21d8151.18 +0.84
n47386.84 -8.67 ↓2ö5190.75 +0.47
l42306.1 +5.76c2570.37 +0.03 ↑3
o33494.83 -5.31b1830.26 +0.05 ↑1
u33224.79 -5.00 ↑1g1730.25 +0.11 ↓2
k31724.58 -5.27 ↓1f1550.22 +0.05 ↓2
ä30574.41 -4.81w1400.2 +0.01
m23683.42 -3.51z130.02 +0.00 ↑1
r20012.89 +2.16 ↑1x90.01 +0.00 ↑1
p18932.73 +1.66 ↑4q60.01 +0.00 ↑1

  • Kirjaimia 69312 (93.11%)
  • Numeroita 1625 (2.18%)
  • Muita merkkejä 3502 (4.7%)
  • Yhteensä 74439 merkkiä, 8364 sanaa
  • Lämpötiloja 400 kpl, keskimäärin 44.9°C
  • Aikoja 860 kpl, keskimäärin 13.8h

% suomessa julkaisusta Matti Pääkkönen: Grafeemit ja konteksti. Oulun yliopiston suomen ja saamen kielen laitos 1970.


Alaviitteet:

1Yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja Suomessa (Evira)

2Yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja Suomessa (Evira)

3Vain lähes sama, sillä esim. prionit eivät kuole matalassa lämpötilassa ikinä.

4Toimii Yhdysvalloista, joten hintoihin lisätään tullit ja ALV.

5Ei käytännössä saatavilla Suomesta.

6Tarpeellinen esim. hedelmien puristamisessa kasaan. Mm. lihan pakkaamiseen ilman marinadia halpa peruslaite kelpaa mainiosti.

7"chamber vacuuming machine", esim. Minipack MVS31. Hinta noin $2400, ei saatavilla Suomeen. Vac-Star "MiniVAC" 1500 euroa.

8immersion circulator, pumppaa veden vastuksen läpi takaisin astiaan